Guyane, poisson pêché dans l’Oyapoque © Marie-Ange Ostré

Abordons ici le chapitre de la cuisine en Guyane. Vous êtes-vous jamais interrogé(e) sur la cuisine guyanaise ? Quels plats garnissent les tables de Guyane ? Lors de chacun de mes voyages je me montre toujours curieuse de l’alimentation locale, de l’utilisation des produits naturels du pays ou de la région que je découvre, de ses marchés.

Guyane : un département français égaré en Amérique du Sud, couvert à 94 % par les confins de la forêt amazonienne (le delta est à quelques centaines de kilomètres au Sud et ses alluvions sont parfaitement visibles sur les cartes satellites. Il fait 28°, et 88 % d’humidité dans l’air sur les bords du fleuve Oyapock, frontière naturelle (depuis 1713 !) entre le Brésil et la Guyane.

A peine arrivés, et nous voici attablés : à Saint-Georges de l’Oyapock il n’existe que trois restaurants modestes. D’ailleurs, nous serons hébergés pendant trois jours « Chez Modestine« , une pension de famille comme on n’en voit qu’ici.

La cuisine est simple et elle tient compte des arrivages en provenance de Cayenne (qu’il faut aller chercher à une heure et demie par la route nationale quasi déserte), mais surtout de la pêche et de la chasse du jour : au menu nous avons le choix entre une friture de petits poissons du fleuve, une brochette de couman-couman (gros poisson de rivière d’environ un mètre de long à la chair jaune et savoureuse, voir la photo en tête de cet article) ou, plus exotique encore, du pécari, petit sanglier local. Ici on l’appelle plus communément le cochon bois, parce qu’il est chassé en forêt profonde, ou bien le pakira (en créole local). Il est cuisiné en fricassée dans une sauce brune, sa viande est dense. C’est celle qu’on nous proposera le plus souvent pendant ce séjour en Guyane.

Quand on le réclame le piment arrive très vite sur la table, mais il n’est pas offert systématiquement aux touristes qui évitent son feu. Antiseptique naturel, et gorgé de vitamine C, il faut pourtant savoir l’apprécier. Essayez le piment-cabresse, le plus aromatique, qui vous changera du célèbre piment oiseau des Antilles.

Au dîner nous goûtons à l’acoupa, un gros poisson sur lequel on peut prélever des filets larges comme votre main, servis ici avec une sauce aux câpres, même si la plupart du temps les Guyanais l’accommodent avec une sauce aux fruits de la passion. Tout en appréciant notre poisson nous observons un bus se garer près du fleuve : des policiers sont là pour encadrer la vingtaine d’hommes qui en descend et nous devinons que ces clandestins sont reconduits sur leur sol d’origine ; le Brésil est sur l’autre rive. La police française est attentive à l’immigration sauvage, même si le contrôle strict est totalement impossible le long de cette frontière-jungle.

Au fil des jours nous essayons divers mets locaux, dont l’agouti (appelé ici le pack) qui est un rongeur d’un poids d’environ 2 kg, entre le lièvre et le rat. Une fricassée à la sauce claire, accompagné de riz créole. Une salade de crudités accompagne tous les plats : carottes, pommes de terre, chou, ou papayes vertes sont débités en épaisse julienne et assaisonnés d’une vinaigrette classique.

Plat devenu plus rare en Guyane puisque l’espèce y est malheureusement en voie d’extinction pour avoir été trop chassée pour sa chair très appréciée et son cuir de qualité : le maïpouri. C’est le tapir, gros mammifère apparenté au cheval ou au rhinocéros, qui peut atteindre les 2 mètres de long et peser 300kg. Il se réfugie très souvent dans la boue pour se débarrasser des parasites et des insectes ou plus volontiers dans l’eau pour éviter son seul prédateur, le jaguar. Le tapir est cuisiné en sauce brune, épaisse, sa chair est blanche et tendre.

A Ouanary, village dissimulé dans une anse de la rivière du même nom (un affluent de l’Oyapock près de son estuaire) une autre pension de famille nous offre un menu unique (qui évite les atermoiements du délicat problème de la prise de commande pour toute une équipe de tournage…). A nous le couman-couman pêché du jour, cuisiné en sauce curry, les salades mixtes de mangues vertes et papayes vertes, les compotes de banane plantain, et le pécari au curry. Nos petits déjeuners sont constitués de sandwiches au salami (!), de café et d’infusion de citronnelle chaude.

Enfin, avant de reprendre le chemin du retour, nous dévorerons à Cayenne une belle assiette de crevettes grillées servies avec une sauce composée de piments et de cacahuètes hachées, ainsi qu’une somptueuse composition de crevettes dodues arrosées d’une sauce crémeuse à l’anis étoilé… Preuve s’il en fallait que la Guyane peut également se montrer surprenante et diversifiée sur le registre gastronomique !

Pour en découvrir bien davantage sur l’alimentation en Guyane lisez cet excellent article sur la cuisine en Guyane.

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