Bahamas, soufflés Grand Marnier et chocolat

L’une de mes occupations favorites en hôtel 5* c’est de partager quelques heures privilégiées avec le chef pour apprendre bien davantage…

Elijah Bowe vient de passer le cap de la quarantaine, il est né sur l’île de Grand Bahama à trente minutes de Nassau. Cependant la capitale et jouit d’un privilège supplémentaire : il est chef exécutif du restaurant de l’un des plus grands hôtels de l’archipel, le Graycliff. Le seul restaurant 5* des Bahamas.

Elijah n’aime pas parler de lui, mais évoquez son domaine de prédilection et il devient intarissable. Il raconte ses premières armes aux côtés de sa grand-mère et de son oncle, puis son diplôme en 1986 et son évolution professionnelle sur une destination touristique qui attire aussi une riche clientèle russe tombée amoureuse de la cave de réputation internationale de l’hôtel Graycliff et, plus récemment, des Chinois fortunés qui découvrent les nombreux atouts des Bahamas (et financent le nouveau stade olympique).

J’apprends que les chefs européens ont longtemps été rois aux Bahamas mais depuis 15 ans les habitudes changent, grâce à la création d’une école hôtelière. Elijah règne ici depuis 9 ans sur une équipe de 20 personnes (dont 18 Bahaméens) et il pousse les jeunes “à faire ce qu’ils aiment avant de faire carrière”. Influencé par la cuisine française et italienne (du fait des racines du propriétaire des lieux, Enrico Garzaroli) il s’applique à intégrer dans chaque plat des éléments de la cuisine bahaméenne en privilégiant avant tout la fraîcheur des produits locaux.

Don’t try to cook like me, create by yourself !

J’interroge :

  • D’où vient la cuisine bahaméenne ? “De la maison familiale !”.
  • Quel est son ingrédient favori ? “L’amour !”.
  • Son plat préféré ? “Du thon vapeur avec du riz au maïs”, préparé par Madame.

Je quémande quelques secrets de savoir-faire, il m’entraîne alors en cuisine avec lui : il veut préparer mon dîner. Refuser ? Pas une seconde ! Je ne l’ai pas accompagné, j’ai couru à ses côtés !

Elijah m’installe au comptoir devant lequel il cuisine parfois pour ses chefs ou pour… des journalistes. Il est rompu aux techniques de l’interview et ne se laisse pas démonter. Entre deux grands éclats de rire plein de soleil, il jette un ordre discrètement derrière lui, surveillant ici une cuisson, là le dressage d’une assiette.

En moins de temps qu’il ne m’en faut pour m’asseoir voici une conch chowder, variante locale de la très bostonienne soupe aux clams ; j’aime autant l’une que l’autre. Survient une langouste dans mon champs de vision, suivie par une “salade de betteraves, fromage de chèvre, vinaigrette framboise, noix et pomme”, une délicieuse salade d’hiver. Je n’ai déjà plus faim. Les ciseaux claquent, les couvercles sonnent, les plaisanteries fusent.

Thym, oignon, beurre,… Non, Elijah utilise très peu de farine sur le poisson, “elle dissimule les saveurs naturelles”. D’ailleurs il préfère les cuissons lentes, à feu très doux.

Tomate, céleri,… “Suivre une recette au début c’est bien, ensuite exprimez-vous !”. Sa langouste cuite en papillote à la vapeur est une ode aux produits de la mer des Caraïbes : chair délicate, arôme subtil, un plat facile à réaliser (la recette est publiée ici), en gardant à l’esprit qu’“une belle assiette doit être une représentation de vous-même, soignez-la”.

Je cale sur le duo de soufflés : un Grand-Marnier, un chocolat. Allez, une cuillerée pour goûter, juste une. Elijah veut savoir si j’ai passé une bonne soirée, si j’ai suffisamment mangé. Je n’ai pas mangé, j’ai savouré l’exception des deux heures sur un coin de comptoir avec un grand Monsieur aux allures simples. Un Bahaméen qui aspire à s’offrir, un jour, le petit restaurant de sa grand-mère pour y proposer de la cuisine familiale.

Il me regarde fermer mon carnet de notes, remballer mon appareil photo, et je le remercie pour le temps, pour l’instant, pour la recette aussi. Avec un gentil sourire il répond : “don’t try to cook like me, create by yourself !” (= “n’essaie pas de cuisiner comme moi, sois créative !”)

 

J’aime…
L’ambiance surannée mais grand style de l’hôtel Graycliff, un véritable monument géré avec beaucoup de goût. Les oeufs Bénédicte au petit déjeuner…

Je recommande…
Prévoir une tenue un peu habillée pour le dîner. Le Graycliff possède la plus belle cave des Caraïbes avec l’une des bouteilles les plus anciennes du monde, datée de 1723 !

Allez-y…
Hôtel Graycliff, Restaurant, & Company Cigar
8 à 12 West Hill Street
Nassau, Bahamas

J’ai rédigé cet article pour une publication sur le premier numéro du magazine de voyages gratuit (et online) Repérages Voyages. Je publie cet article sur ce blog pour lui offrir une seconde vie, et permettre à de nouveaux lecteurs de découvrir mes publications sous toutes leurs formes.

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