Jura, chef étoilé Jean-Paul Jeunet

L’entrée de l’établissement est discrète, elle passerait presque inaperçue. Mais poussez donc la porte pour découvrir l’antre raffiné d’un chef formé à l’école des plus grands…

La moustache frémit, l’oeil pétille, et la poignée de main est ferme : bienvenue chez le chef étoilé Jean-Paul Jeunet, dans son restaurant éponyme au coeur de la petite ville historique d’Arbois blottie au creux des montagnes du Jura. Le couloir pénètre à l’intérieur d’une bâtisse de pierres fraîches et je débouche dans une salle cossue, vêtue de poutres cérusées et de linge gris perle. Premier atout avant toute dégustation : les tables sont larges, confortables même pour deux, et suffisamment espacées pour préserver votre conversation.

Ballet du sommelier, du maître d’hôtel, et un serveur dépose devant moi des friandises à grignoter tandis que je consulte une carte poétique ennoblie de fleurs, plantes et légumes locaux. Je croque : des cromesquis, petites billes tièdes fourrées de tête de veau, foie gras et truffe. Et puis un sablé à la farine de gaude (maïs torréfié) et crème de cèpes. Textures, parfums, couleurs,…

Virginie apporte une assiette élégante avec une trilogie d’amuse-bouches : du chou-rave accompagné de sa roulade de cuisse de lapin confite à la sauge, une gelée de coques avec sa purée de citron et tempura de fenouil, et un velouté de chou-fleur à l’huile de noisette grillée et son oseille de montagne. Je suis interloquée, elle s’éloigne avec un sourire, je la rappelle : “pardonnez-moi, pourriez-vous répéter ?”. Pour le plaisir d’entendre énoncer tant de créativité. Et je savoure chaque bouchée.

S’asseoir à une table chez Jean-Paul Jeunet c’est entrer en religion, celle d’une gourmandise savamment explorée…

Vient mon entrée, jamais lue sur aucune autre carte dans le monde : des escargots étuvés au beurre de réglisse, servis sur une raviole de mousserons et blanc-manger à l’origan. Je vous fais grâce des détails, je les garde pour moi (pulpe de noisettes torréfiées et émulsion de poule fumée). Le tout surmonté d’une fine dentelle de saucisson de Morteau croustillant…

Dois-je vous décrire l’agneau de lait tendre et rosé servi en deux plats distincts ?…

Je bois peu, très très peu. Mais le sommelier me suggère de goûter à l’or liquide de la région : le vin jaune. Pas n’importe lequel non, un Château Chalon, en bouteille de 62cl, la seule vraie appellation de vin jaune. J’approuve modestement tant je n’y connais rien, mais j’apprécie grandement (j’en ai acheté le lendemain).

D’ailleurs je file photographier en cuisine l’une des spécialités maison : le gigot de poularde de Bresse au vin jaune et morilles. Ça aussi j’ai goûté !

Et je vous ai rapporté la recette – en exclusivité (voici la recette de la poularde (ou poulet) de Bresse au vin jaune et morilles) – car vous ne résisterez pas à cette viande moelleuse, crémeuse : la cuisse est pochée au fumet de vin jaune et farcie d’une mousseline aux morilles tandis que l’aile est servie sur un lit de foies blondis aux épices massala… Rustique et raffiné à la fois.

S’il y a bien une chose que j’apprécie quand je découvre un restaurant c’est entrer dans ses cuisines, pas pour l’acte sacro-saint de pénétrer dans l’antre du maître, mais pour m’imprégner pendant quelques minutes de l’ambiance qui règne entre casseroles et assiettes. Pour surprendre un geste, un réflexe, une expression de plaisir sur le visage d’un chef. Pour comprendre le métier aussi, la motivation, le sacerdoce parfois. Dans la cuisine de Jean-Paul Jeunet c’est une décontraction concentrée qui préside à l’élaboration de chaque assiette. On s’interpelle, on s’épaule autour d’un plat, d’une oeuvre. On plaisante, on rit. On se régale…

Comme les enfants sages je rejoins ma table pour le dessert. J’ai hésité devant la carte élaborée autour des fruits d’été, on a tranché pour moi et défilent alors : une mousse à la gentiane, exquise, subtilement amère, accompagnée d’un sorbet au jus de rhubarbe acidulé servi sur un croustillant aux épices, et enfin un sorbet à l’écrasée de poire et pain d’épices sur un coulis de fruits rouges. Oh, et puis cette fabuleuse croûte sablée au citron coiffée d’une crème chibouste !

Jean-Paul Jeunet a failli être vétérinaire avant de suivre finalement la voie tracée par une famille d’hôteliers restaurateurs. École Hôtelière de Nice, tour de France, Réserve de Beaulieu chez Jean Troisgros, puis le Ritz à Paris, Gaston Lenôtre et quelques Maîtres de la Pâtisserie avant de terminer sa formation au long cours chez Monsieur Cousseau et Alain Chapel. Depuis 1988 avec son épouse Nadine il débusque dans son “beau Jura” les feuilles, tiges, racines et fleurs, fruits et graines, de l’armoise à l’achillée, du sédum au pourpier, du panais au mélilot et bien d’autres encore.

Ses distinctions : Maître Cuisinier de France, professeur de cuisine à l’école Lenôtre, 2 étoiles au Guide Michelin depuis 1996, 3 étoiles au Bottin Gourmand depuis 2002, et 4 toques chez Gault et Millau.

S’asseoir à une table chez Jean-Paul Jeunet c’est entrer en religion, celle d’une gourmandise savamment explorée, maîtrisée. C’est découvrir une région qui vibre entre Comté, Jura et Arbois au gré des produits locaux revisités, magnifiés. C’est enfin succomber à une atmosphère simple et décontractée instaurée par des hôtes chaleureux et une équipe attentive, heureuse de vous avoir là, pour quelques heures. Une grande maison, assurément.

 

J’aime…
Le vrai sourire qui règne ici, et la vaisselle de belle qualité pour chaque plat. Les macarons pistache et truffe blanche. Et tout le reste !

Je recommande…
Ne craquez pas sur le pain fait maison : 4 variétés dont une à la farine de gaude et l’autre… à la saucisse de Morteau et sauge. Trop exquis pour pouvoir ensuite satisfaire votre gourmandise jusqu’au bout du repas !

Allez-y…
Hôtel restaurant Jean-Paul Jeunet
Château de Germigney
Rue Edgar Faure
39600 – Port-Lesney
France
Tel: +33 (0)3 84 73 85 85
www.maison-jeunet.com

Office du tourisme des Montagnes du Jura

 

Edit 2020 : le restaurant a changé d’adresse, celle-ci a été mise à jour ci-dessus ainsi que le numéro de téléphone pour votre réservation.

J’ai rédigé cet article pour une publication sur le troisième numéro du magazine de voyages gratuit (et online) Repérages Voyages. Je publie cet article sur ce blog pour lui offrir une seconde vie, et permettre à de nouveaux lecteurs de découvrir mes publications sous toutes leurs formes.

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