Voici une recette confiée par un chef lors de son interview en son excellent restaurant du Jura, à Arbois :

Invitée par l’office du tourisme des Montagnes du Jura à découvrir cette belle région j’ai eu le plaisir de rencontrer le chef étoilé Jean-Paul Jeunet et de découvrir sa cuisine (lire mon article au sujet de mon déjeuner chez Jean-Paul Jeunet).

Formé à l’école des plus grands cuisiniers de France, le chef Jeunet exécute avec une grande maîtrise un savoir-faire qui flirte entre tradition et modernité, pour magnifier les produits et plantes de son terroir.

Voici l’une de ses recettes régionales emblématiques du Jura, la recette du poulet (ou poularde) de Bresse au vin jaune et morilles.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Poularde
1 poulet de Bresse de 1,8 kg
5 dl de crème
20 cl de vin jaune
60 cl de bouillon de poule
5 cl d’huile
50 gr de beurre

Morilles
40 gr de morilles sèches
15 gr d’échalotes ciselées fines*
25 gr de beurre
1 dl de crème double
5 dl de bouillon de poule

Riz
150 gr de riz Basmati, Thaï ou de Camargue
Bouillon de poule ou eau

Beurre aux herbes
1 c à soupe d’herbes hachées
1 pointe de curry
30 gr de beurre

Préparation

Réhydrater les morilles dans l’eau tiède avant de les laver 6 fois, les faire suer dans le beurre avec l’échalote ciselée, ajouter la crème, le bouillon de poule et cuire pendant 15 mn jusqu’à réduction complète du liquide. Réserver. Rajouter de l’eau si nécessaire pour terminer la cuisson.

Faire découper la volaille (par votre volailler) en 4 ou 6 morceaux avec d’une part les cuisses, d’autre part les ailes et les blancs.

Faire chauffer le beurre dans la sauteuse, ajouter les quatre morceaux de volaille, après les avoir assaisonnés et farinés.

Couvrir la sauteuse, la mettre au four, à température moyenne (thermostat 5/6), et laisser cuire 10 minutes. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, le bouillon de poule, la crème fraîche. Laisser cuire à feu très doux sur le gaz à nouveau pendant 25 minutes, sans couvrir la sauteuse.

Décanter les morceaux de poularde et laisser réduire le jus de cuisson restant si nécessaire, jusqu’à obtenir une bonne consistance de la sauce. Au besoin l’émulsionner à l’aide d’un robot marie vertical, napper avec les morilles et la sauce bien onctueuse.

Accompagner de riz basmati ou autre riz (thaïlandais parfumé ou riz de Camargue), cuit à l’eau ou au bouillon de poule et beurré avec le beurre frais mixé aux herbes (beurre maître d’hôtel aux épices).

© Avec l’aimable autorisation du chef Jean-Paul Jeunet, à Arbois (France).

J’ai rédigé cet article pour une publication sur le troisième numéro du magazine de voyages gratuit (et online) Repérages Voyages. Je publie cet article sur ce blog pour lui offrir une seconde vie, et permettre à de nouveaux lecteurs de découvrir mes publications sous toutes leurs formes.

Par ailleurs, et afin d’enrichir votre expérience de lecture, j’en profite pour ajouter beaucoup de photos ici sur cet article que vous ne verrez pas sur le magazine.

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