Groenland, séchoir pour requin polaire © Marie-Ange Ostré

Peut-être est-ce la proximité du Salon de la Plongée, ou bien une furieuse envie de remettre la tête sous l’eau dans quelque eau chaude de l’hémisphère Sud, mais j’ai l’esprit axé sur les requins cette semaine. Pas vous ?

Néanmoins laissez-moi ce matin vous dévoiler une recette traditionnelle islandaise, en espérant que vous ne lirez cette note qu’après votre petit déjeuner : le hakarl, requin faisandé d’Islande.

Les Islandais sont friands de plats plutôt… Viking, abrupts. Même si je dois avouer n’y avoir rien mangé de particulièrement déroutant pendant notre séjour en septembre dernier, je suis comme d’habitude restée très à l’écoute des traditions culinaires.

Or pendant un long trajet en 4×4, un charmant archéologue au profil scandinave s’est fait un plaisir de satisfaire ma curiosité en me racontant quelques repas fort prisés de ses compatriotes.

L’agneau est un mets de choix, les Islandais le dévorent quasiment des sabots à la tête : la tête justement est lentement confite dans du petit lait, accompagnée de pommes de terre, et paraît-il très goûteuse.

Le gâteau de rognons blancs (vous savez ce que sont les rognons blancs n’est-ce pas ?…) doit être apprécié, dit-on, avec parcimonie pour être capable de le digérer.

Peut-être faut-il faire l’impasse sur le blodmör qui n’est autre que la panse de mouton farcie de sang, de gras, de farine et d’épices (semble proche de notre boudin national) pour préférer l’épaule de mouton fumée à la tourbe ?…

A noter sur vos tablettes également, les filets de macareux, ce petit oiseau commun en Islande, servi salé, fumé ou mariné dans du lait.

Le requin doit être pêché puis tué immédiatement à board : puisqu’il n’a pas le temps d’uriner, l’acide urique imprègne immédiatement tous les tissus musculaires de l’animal…

Mais ce qui a retenu toute mon attention de Française gastronome (dès lors que je n’avais pas à y goûter), c’est le « fameux » hakarl : le requin faisandé d’Islande. Donc Barnie l’archéologue, surveillant de son regard translucide et malicieux la bonne prise de mes notes sur mon petit carnet, m’explique :

Le requin doit être pêché puis tué immédiatement à board : puisqu’il n’a pas le temps d’uriner, l’acide urique imprègne immédiatement tous les tissus musculaires de l’animal. Ramené à terre, il est enfoui dans le sol pour 5 ou 6 mois, laissé en putréfaction. Lorsqu’on le sort de son trou, on découpe le requin en gros morceaux pour être mis à sécher cette fois à l’air libre pendant plusieurs mois, suspendus. Cette opération permet aux nitrates (contenues dans l’urine) de quitter les tissus musculaires. La maîtresse de maison coupe ensuite la chair en tous petits morceaux pour être offerts à ses hôtes aux alentours de Pâques.

Je prends des notes à toute vitesse. Mais lorsque mon intellect associe les mots que je viens de noter en anglais et l’image du produit final, Barnie capte le soupçon d’incertitude qui flotte dans mon regard. Il sourit gentiment et ajoute avec un léger clin d’oeil :

« Un tout petit morceau d’environ un centimètre carré sent tellement fort que c’est servi obligatoirement avec un alcool local puissant qui ressemble à l’aquavit suédois. C’est un acte de bravoure d’en manger, mais c’est une tradition ici et tout le monde s’y soumet au moins une fois par an. D’ailleurs le harkal n’est plus seulement réservé aux fêtes de Pâques, on peut en manger un peu n’importe quand dans l’année. Il vaut mieux alors s’arranger pour ne pas être servi parmi les premiers… ».

Requin faisandé, fermenté, pourri,… ou quelque soit le nom de cette recette, le parfum d’ammoniaque qu’il me décrit me laisse imaginer que je ne tenterais peut-être pas l’expérience cette fois même si j’aime goûter tout et n’importe quoi au cours de mes voyages. Et si j’en crois le geste qu’il a et le « pouah » qui l’accompagne, je me dis que nombre d’Islandais se passeraient sans doute bien volontiers de ce plat traditionnel…

Je n’ai pas eu l’occasion de photographier le hakarl (ou requin faisandé). Alors pour illustrer malgré tout cet article j’ai choisi de vous montrer en tête de cet article ma photo d’un séchoir de lambeaux de requin polaire, photographié dans le Nord du Groenland. Je ne pense pas que la méthode de préparation du requin soit la même au Groenland qu’en Islande, mais si ce séchoir en plein air était pourtant là-bas soigneusement dressé à l’écart du village on pouvait aisément en deviner la raison.

 

Pour découvrir mes photos sur l’Islande ou le Groenland, je vous invite à retrouver ma galerie photos ici.

Cet article a été publié une première fois en janvier 2008 sur mon blog de voyages Un Monde Ailleurs (2004-2014), blog qui n’est plus en ligne aujourd’hui. Les articles re-publiés sur ce site le sont s’ils présentent à mes yeux une valeur émotionnelle ou s’ils offrent un intérêt informatif pour mes lecteurs. Ils sont rassemblés sous le mot-clé « Un Monde Ailleurs ». Malheureusement il a été impossible de réintégrer les commentaires liés à cet article, seul le nombre de commentaires est resté indiqué.

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