Quelles tapas tester lors de votre voyage en Espagne ? Voici le top 10 des tapas incontournables à savourer pour une immersion dans la culture andalouse.

On croit tout connaître des tapas, parce que les restaurants en proposent depuis une dizaine d’années partout dans le monde, et de toutes sortes. Sous prétexte qu’une tapa est par définition une petite portion j’ai vu en France ou ailleurs des tapas qui sont surtout des mezzés du Moyen-Orient, et même des tapas asiatiques ! Un comble.

Pour découvrir les tapas il faut voyager en Espagne, et nulle part ailleurs. Selon la région que vous visiterez on vous proposera des tapas nationales (que l’on trouve sur n’importe quelle carte de restaurant) et des tapas régionales qui explorent le terroir local.

J’en parle peu néanmoins je passe plusieurs mois de l’année en Espagne et j’ai déjà publié quelques articles à propos de ce pays, deuxième plus grand pays d’Europe derrière la France. Mais aujourd’hui, laissez-moi vous raconter les tapas authentiques, en Andalousie.

Qu’est-ce qu’une tapa ? Origine et définition

Tout d’abord gardons à l’esprit que les tapas sont des mets espagnols, créés par les Espagnols.

Le mot tapa est féminin et singulier, donc on commande au restaurant : « una tapa » ou « dos tapas« . Si un restaurant vous propose « une tapas » il est très probable qu’il n’y connaisse rien.

On raconte que la tapa serait née en Andalousie de la nécessité de couvrir son verre de vin pour le protéger des insectes en posant un morceau de fromage ou de pain garni. Ce qui avait aussi l’avantage de limiter une ivresse trop rapide…

Depuis, le concept de la tapa peut être associé à n’importe quel plat de la cuisine espagnole (charcuterie, ragoût en sauce, grillade,…), servi en petite portion individuelle, et destiné à être partagé.

Croquetas : une quenelle de purée frite, agrémentée de jambon, fromage ou crevettes.

Le partage, pilier de la cuisine andalouse

En Andalousie la notion du partage de l’assiette est fondamentale, tout se partage, même votre entrecôte qui sera alors déposée dans son plat au milieu de la table, et le serveur apportera autant de petites assiettes qu’il y aura de clients.

Si vous voyagez en Espagne cet été oubliez la formule « entrée-plat-dessert » très française, d’autant que les desserts ne sont pas le point fort de la cuisine espagnole. Commandez plusieurs entrées ou deux plats (pour 4 ou 6 personnes), et partagez.

Comment commander des tapas en Espagne

Dans les restaurants traditionnels de tapas le menu affichera des tarifs différents selon la quantité que vous souhaitez manger :

• una tapa pour une personne, servie sur une assiette grande comme une soucoupe,
• una media ración (pour deux personnes ou plus si vous commandez plusieurs tapas, ce que vous ferez !),
• una ración qui correspond à une assiette entière à partager (assez pour quatre personnes puisque vous aurez commandé plusieurs tapas).

En ce qui concerne la quantité tout dépend du nombre de personnes qui vous accompagnent, de votre appétit, de votre budget, et de votre curiosité.

Il est d’usage de commander les boissons d’abord et deux ou trois tapas pour commencer (souvent avec l’assiette de patatas bravas ci-dessous) puis de commander un second tour avec vos secondes boissons.

Néanmoins en Andalousie, région qui tire 80% de son revenu du tourisme, faites comme vous le souhaitez, tout est toléré.

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Les patatas bravas sont servies avec une sauce différente, du Nord au Sud de l’Espagne, avec de la sauce tomate à Madrid, ou une mayonnaise légèrement piquante en Andalousie.

Montadito, bocadillo et pintxo : les variations régionales

En Espagne vous trouverez différentes tapas selon les provinces, comme par exemple le montadito ou bocadillo, proches du pintxo basque.

Les deux premiers sont de mini sandwiches – souvent servis chauds – proposés dans un petit pain individuel. Le troisième est une tranche de pain couverte d’un aliment préparé (une petite tartine donc).

Le pain est l’élément de base pour y coucher tout ce que vous trouverez à vendre dans le restaurant : jambon espagnol, fondue de tomates, poivrons grillés marinés, fromage et chorizo, thon frais, anchois, crevettes, etc…

Particularités des tapas andalouses

En Andalousie les tapas ne sont pas servies sur du pain (on le posera sur la table, et il est facturé au nombre de personnes, l’équivalent de la facturation du couvert).

Accompagné ou non de beurre ou d’huile d’olives, et / ou d’olives vertes locales, le service du pain est facturé plus ou moins cher selon le standing et la réputation du restaurant.

Vous avez le droit de refuser le service du pain (qui ne sera en ce cas pas facturé). Comprenez malgré tout que cette tradition dans les restaurants andalous permet de vous offrir les meilleures olives ou bien une huile de qualité.

Top 10 des tapas incontournables en Andalousie

Les tapas sont si nombreuses qu’il est difficile de les lister dans leur totalité, et il vous faudra plusieurs repas pour dresser votre liste de favorites.

Néanmoins voici quelques exemples (sans ordre particulier) de tapas que j’ai l’habitude de trouver sur les menus des restaurants traditionnels andalous :

• boquerones al vinagre : anchois frais marinés au vinaigre, un grand classique espagnol, servis sur une petite assiette.

• croquetas : servies chaudes ce sont des quenelles roulées dans la chapelure frites et constituées de purée au jambon, fromage, champignons, crevettes, poulet, etc… un incontournable pour petits et grands.

• patatas bravas : dés de pommes de terre sautées, couverts d’une sauce variant selon les régions mais généralement pimentée. En Andalousie il s’agit d’une mayonnaise façon sauce cocktail pimentée. Une assiette conviendra allègrement pour 3 à 4 personnes.

• ensaladilla rusa : salade russe de pommes de terre à la mayonnaise, agrémentée de divers ingrédients mais souvent coiffée de thon. Elle ressemble de très loin à ce que j’ai pu manger sous la même dénomination en Russie, mais c’est un grand classique de la cuisine andalouse et les enfants l’adorent.

• gambas pil-pil : crevettes (décortiquées) servies dans de l’huile d’olive chaude, avec ail frit et petits piments (les accros trempent leur pain dans l’huile chaude !). Ce plat est préparé différemment en d’autres régions d’Espagne (la sauce pil-pil peut ne pas être piquante).

• habas a la Andaluza (ou habitas pour les plus petites) : fèves (ou petites fèves donc, mes favorites) chauffées dans l’huile d’olive avec de petits cubes de jambon sec.

• calamares fritos : anneaux de calmars frits en beignets, façon romaine, demandez l’aïoli pour les accompagner (en Andalousie l’aïoli est une simple mayonnaise à l’ail, les Andalous le consomme aussi avec leur paella).

• pulpo a la Gallega : carpaccio de poulpe cuit, mariné dans l’huile d’olive et paprika, servi sur des lamelles de pommes de terre tiède (j’adore !).

• morcilla : tranches de boudin noir grillées sur la plancha, ce boudin peut être aussi farci au riz (avec ou sans soupçon de cannelle).

• tortilla de patatas : omelette froide aux pommes de terre, roboratif,…

Ce ne sont là que les exemples les plus classiques des tapas authentiques que vous mangerez en Andalousie.

Attention, en Andalousie les gambas sont l’équivalent des crevettes roses en France. Si vous cherchez des gambas telles que vous les connaissez ailleurs il faut demander des langostinos en Espagne.

Charcuterie et fromages : l’excellence espagnole

Ajoutez à cette sélection de tapas la variété de jambons espagnols (notamment le savoureux et onéreux Pata Negra, ou moins cher le Bellota puis le Serrano, dans cet ordre).

Mais aussi les saucissons, les chorizos (de la taille de nos saucissons français, servis tranchés et grillés a la plancha), et autres « paté » (en français sur les menus).

Les Espagnols apprécient le foie gras, nommé simplement « foie« , et souvent servi accompagné de pomme, cuite ou crue.

La réputation des fromages régionaux n’est plus à faire : savez-vous que l’Espagne produit environ 200 fromages différents dont 28 sous appellation contrôlée ? En dehors du célèbre manchego goûtez à la diversité des fromages de chèvre, et de brebis notamment.

Le tout à consommer avec les olives muries sous le soleil andalou, les amandes, etc…

Chorizo a la plancha : en Andalousie le chorizo prend la forme d’un saucisson, servi tranché, et chaud.

Des options pour tous les régimes alimentaires : végétarien, sans gluten,…

Tous les plats de riz (paella, mais aussi les « riz humides ») peuvent être servis sous forme végétarienne.

Les Andalous sont aussi friands de haricots blancs (plus gros qu’en France) et de petits artichauts dont on mange les jeunes feuilles ainsi que le coeur : soit chauffés dans de l’huile d’olive chaude, soit coiffés de sauce tomate ou de mozzarella et passés sous le grill.

Il est donc facile pour les végétariens de trouver à satisfaire son appétit (mentionnez-le à votre serveur avant de commander) et vous profiterez des tapas tout autant que vos amis.

Si vous êtes soumis.e à des restrictions alimentaires parlez-en au serveur dès votre arrivée. En Espagne les régimes sans gluten, sans lactose, etc… sont considérés avec bienveillance et vous trouverez beaucoup de produits adaptés dans les supermarchés mais aussi dans les restaurants.

Salade froide de morue à l’orange.

Des spécialités régionales à travers l’Andalousie

Dans d’autres districts de l’Andalousie j’ai déniché des plats régionaux servis sous forme de tapas : à Séville une salade froide de morue fraîche (bacalao) avec des éclats d’oranges (le fruit emblématique de la région).

Du côté de Grenade de la queue de taureau en sauce au vin, etc…

Mais aussi selon la saison de la joue de porc en sauce, des tripes, des moules, du cabillaud, et tous les poissons de la Méditerranée.

Le gaspacho ou gazpacho : une soupe froide à base de poivrons rouges.

Et puis le célèbre gaspacho andalou dont le nom relève de l’arabe hispanique, soupe froide de légumes frais avec une dominante de poivrons rouges. Sans oublier l’ajo blanco, soupe froide à l’ail et aux amandes (je n’en raffole pas, un peu insipide à mon goût, mais essayez !).

À vous de goûter aux plats les moins communs !

Comment trouver les meilleurs restaurants de tapas

Une recommandation : en Andalousie tout particulièrement (mais aussi en Catalogne et sur la Costa Brava plus au Nord) le tourisme augmente drastiquement la population en période de vacances scolaires et tout particulièrement de juillet à août.

Les touristes viennent principalement du Royaume-Uni, puis de France, Belgique, et pays scandinaves (dans l’ordre de fréquentation).

Les restaurants qui proposent des tapas sont donc légion sur la côte andalouse et surtout dans la région qui s’étend entre Málaga et Estepona. Vous aurez donc l’embarras du choix, sachant que les moins bons se battent souvent à coups de tarifs défiant toute concurrence pour séduire une clientèle parfois peu regardante (ou au palais peu éduqué ?).

Si vous aimez les sandwiches (montaditos) à 1€ votre estomac sera vite rempli à moindres frais.

Habas (ou habitas pour les plus petites) : des fèves, pelées, et cuisinées à l’huile d’olive.

Donc tout d’abord, évitez les recommandations publiées sur TripAdvisor : elles sont en général rédigées par des estomacs britanniques. 😉

Si vous cherchez un peu plus d’authenticité promenez-vous entre les horaires européens de déjeuner et dîner et observez la clientèle : l’été les Espagnols s’attablent entre 14h30 et 16h30, puis après 22h.

Dénombrer plus d’Espagnols attablés que de Britanniques saura vous indiquer les meilleures maisons traditionnelles. Ces restaurants ne sont pas forcément en bord de mer mais plutôt dans les ruelles des pueblos (les villages, les centres villes historiques).

Si au contraire, après avoir découvert les tapas traditionnelles dans des restaurants espagnols authentiques vous souhaitez vivre une expérience plus sophistiquée vous trouverez aussi en Andalousie de nombreux restaurants plus récents qui proposent des versions plus créatives des tapas espagnoles. Une version qui n’est pas à négligée, et qui ne vous décevra pas s’il s’agit tout de même de vrais produits locaux.

Morcilla : boudin, ici juste avant d’être sauté sur la plancha.

Que boire avec les tapas en Espagne ?

Et puis avis aux amateurs : la sangría est réputée dans la région pour être… la boisson des touristes. En effet, les Espagnols préfèrent accompagner leurs tapas de bière locale (« una caña » pour un verre de bière locale très appréciée des touristes également) ou de vin rouge espagnol.

Alors prenez soin de choisir un restaurant traditionnel pour tester la vraie sangría espagnole préparée pour les visiteurs de passage (agrémentée de divers fruits), ou bien essayez plutôt une version locale : le tinto de verano.

C’est un verre de vin rouge, allongé avec du soda (de préférence au citron, souvent du Fanta Citron ou du Sprite), servi sur glaçons avec une rondelle de citron (ou non). Comme son nom l’indique il s’agit d’une boisson d’été et les Andalous en raffolent.

C’est donc aussi l’occasion de découvrir la large gamme de vins espagnols, blancs et rouges, qui offre – d’après quelques experts dont je ne fais pas partie – une belle concurrence aux vins français.

Enfin pour les aficionados, l’Espagne produit paraît-il un très bon gin, à consommer nature de préférence.

Boquerones : anchois frais, marinés au vinaigre.

L’art de vivre andalou, à travers les tapas

Vous l’avez compris, manger des tapas en Andalousie est plus qu’une curiosité à satisfaire, c’est une expérience à part entière, culturelle et conviviale. À deux ou à plusieurs, ou même en voyageur solo, vous goûterez à l’art de vivre local et aux spécialités espagnoles sans pour autant pénaliser votre budget.

Et si vous ne partez pas en vacances en Espagne cette année j’espère que cet article vous aura donné envie d’ajouter un parfum d’Andalousie sur votre table de vacances cet été.

Préparez quelques tapas maison, servez un verre de tinto de verano bien frais, et laissez-vous emporter par l’esprit chaleureux de l’Espagne.

Et vous, avez-vous déjà goûté des tapas en Espagne ? 🫒

Dites-moi en commentaire la tapa que vous avez préférée ou celle que vous aimeriez tester lors de votre prochain voyage en Andalousie !

Et si cet article vous a donné envie, partagez-le avec un.e ami.e qui rêve d’Espagne ☀️🇪🇸.

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