Cap-Vert, recette de la cachupa, plat traditionnel © Marie-Ange Ostré

Lorsque vous les interrogez sur la cuisine locale les Capverdiens vous livrent très vite les secrets de la recette de la cachupa du Cap-Vert, le plat national qui rassemble essentiellement des légumes.

Les ressources alimentaires du Cap-Vert sont limitées puisque les importations sont coûteuses et les produits locaux sont répartis entre les îles de l’archipel. Certaines îles qui constituent l’archipel sont quasiment désertiques avec un climat très sec et quelques jours de pluie par an, ne favorisant pas l’agriculture.

Sur l’île de Sal vous profiterez de l’excellence du poisson fraîchement pêché du matin, goûtez au carpaccio d’espadon, aux filets grillés, et au tartare de thon. Le fromage de chèvre servi en tranches fines accompagnées d’une douce confiture de papaye est un dessert local.

Comme pour toutes les recettes de plat national dans n’importe quel pays du monde vous trouverez différentes versions (songez au débat autour la célèbre paella espagnole : avec ou sans petits pois ?…). En France les gastronomes s’affrontent autour de la « vraie » recette de la tartiflette. J’ai publié cet article pour la première fois en août 2006, au fil des ans mes lecteurs m’ont indiqué d’autres versions de la recette de la cachupa, moins riches que celle que je vous présente ici : je me suis glissée dans les cuisines de l’hôtel Morabeza sur l’île de Sal où j’ai pu suivre chaque étape de la préparation de la cachupa. Pour étonner vos amis je vous suggère donc de tester cette recette du plat national, la cachupa du Cap-Vert :

Ingrédients pour 8 personnes

750 g. de maïs sec gutchido
500 g. de haricots blancs
250 g. de viande de porc salé
1 poulet coupé en morceaux
125 g. de lard coupé en petits morceaux
125 g. de livre de saucisse
huile d’olive, sel et poivre
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 chou
1 patate douce
1 banane verte
6 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 pommes de terre
3 carottes
2 oignons et de l’ail
3 à 4 piments forts (malageta de préférence)
2 racines de manioc de taille moyenne.

Préparation du plat

  • La veille faites tremper le maïs et les haricots dans une marmite d’eau pour douze heures afin de réduire le temps de cuisson.
  • Faites mariner la viande dans un mélange d’ail, de sel et d’autres épices selon votre goût. Laissez quelques heures au réfrigérateur (si vous utilisez du porc séché ne faites pas mariner : il faut rincer la viande et l’ajouter à la cachupa en même temps que le reste de la viande).
  • Remplir d’eau une grande marmite jusqu’à la moitié de sa hauteur. Ajoutez le maïs, le concentré de tomates et 2 gousses d’ail écrasées. Portez le tout à ébullition. Ajoutez un peu d’huile végétale et des piments malagetas, selon le goût. Le maïs doit bouillir deux heures ou jusqu’à ce qu’il soit mou.
  • Ajoutez régulièrement de l’eau dans la marmite afin que le maïs soit toujours recouvert.
  • Lorsque le maïs est à la bonne cuisson, ajoutez les haricots secs. Laissez mijoter quelques instants puis ajoutez le manioc.
  • Faites revenir la viande de porc dans de l’huile d’olive, le poulet, le lard, les saucisses, les poivrons, les oignons, les tomates, le concentré de tomates, l’ail, puis ajouter le maïs. Après une demi-heure d’ébullition, ajoutez le chou, les haricots et les pommes de terre, la patate douce, les carottes, la banane. Laissez encore mijoter à petit feu jusqu’à ce que le tout soit bien cuit.

 

Servez bien chaud ! Et faites donc réchauffer un peu s’il en reste encore, comme pour la majorité des plats mijotés ce sera encore meilleur le lendemain.

 

Avec l’aimable autorisation de l’hôtel Morabeza

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