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L’hiver approche à grands pas, et avec cette saison celle de l’un des fruits préférés des Français…
Même si on peut de nos jours acheter des avocats toute l’année, leur meilleure saison de récolte se situe entre novembre et avril. L’occasion pour moi de vous proposer aujourd’hui l’une de mes recettes cuisine du monde : la recette du guacamole authentique.
Cherchez le mot-clé « avocat » sur Instagram, et vous obtiendrez 2,8 millions de publications ! C’est dire l’engouement mondial pour ce fruit dont la culture est décriée de nos jours.
Je ne déroge pas à cette règle, je raffole de l’avocat, et donc du guacamole.
Nous croyons tous savoir ce qu’est le guacamole, mais qu’en est-il vraiment ?
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Histoire et origine du guacamole
Difficile de savoir à quelle période remonte la préparation du guacamole. Certains affirment que les Aztèques le consommaient il y a plus de 5000 ans.
En revanche il est quasi certain que c’est Hernán Cortés, capitaine général de l’expédition de colonisation du Mexique à partir de 1519, qui rapportera la recette du guacamole en Espagne.
Le succès moderne du guacamole
Ce n’est qu’à partir des années 1990 que le guacamole connaitra un succès retentissant sur les tables nord-américaines (augmentation de la population latina). L’avocat inonde alors les marchés européens et deviendra un ingrédient tendance dans tous les magazines culinaires.
Le guacamole au Patrimoine de l’UNESCO
Le guacamole est considéré depuis 2010 comme une spécialité du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, dans le cadre de l’inscription de la cuisine traditionnelle mexicaine.
Mon apprentissage du vrai guacamole authentique
Lors de mon premier séjour en Floride en 1994 j’avais acheté un livre de cuisine américaine contenant la recette d’un guacamole que je pensais authentique tant il était exotique (et parfumé) par rapport à ceux vendus à l’époque par les traiteurs parisiens. Ce guacamole incluait de l’oignon, une demi-banane et quelques zestes d’oranges pour le parfumer (essayez, c’est délicieux !). Il était écrasé en purée au mixeur.
Mais quelle surprise de ne rien trouver de tout cela dans aucun des guacamole testés dans les restaurants lors de mon voyage au Mexique !
J’ai appris alors que la recette de mon livre de cuisine était une variante cubaine.
Rien ne vaut un séjour dans le berceau du guacamole pour apprendre à le cuisiner correctement. Et c’est d’une simplicité enfantine.
Le guacamole authentique
Il faut déjà en parler correctement, prononcez « gwakamolé« , à l’espagnole.
Mon expérience au Mexique
Je suis restée 14 jours au Mexique, j’ai consommé du guacamole au minimum une fois par jour, une véritable cure de Jouvence.
En restant raisonnable disons que j’ai goûté au minimum 20 guacamole, en différents restaurants (tous budgets), à travers le Yucatán (incluant aussi la Riviera Maya) et la région du Quintana Roo : petits villages perdus ou hôtels 5 étoiles sur la plage.
Au Mexique on prépare souvent le guacamole devant vous à votre table. On le sert à la cuillère, directement dans l’assiette.
Les quatre ingrédients essentiels du guacamole mexicain
Je peux donc affirmer que dans la péninsule du Yucatán la recette authentique du guacamole repose sur quatre ingrédients simples :
Rien d’autre !
Les variantes locales acceptables
Ces quatre ingrédients simples constituent la base du guacamole authentique, à laquelle les Mexicaines ou les restaurateurs ajoutent ou non un brin de sophistication :
Curieusement, pas ou peu de nachos ou tortillas pour accompagner.
La controverse de la tomate dans le guacamole
Pourtant Wikipedia indique : « la composition du guacamole telle que la définit la cuisine mexicaine inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est faite d’avocat, de piment frais, de coriandre fraîche, d’oignons, de tomates, de jus de lime ou de citron et de sel« .
Je vous le garantis, en 2 semaines d’exploration du Yucatán et du Quintana Roo j’ai rarement vu de tomate dans un guacamole, ou bien en décoration pour la touche de couleur. Gustativement je n’y vois pas d’intérêt puisque l’acidité du citron vert (ou lime) suffit amplement à contrebalancer la douceur de l’avocat. La tomate est alors inutile et elle rapporte trop souvent de l’eau qui « pollue » votre guacamole.
La tomate apparait-elle dans le guacamole d’autres régions du Mexique ? Certains d’entre vous en témoigneront peut-être.
Les règles d’or d’un guacamole authentique
Texture : à la fourchette uniquement !
Un impératif absolu : l’avocat doit être écrasé à la fourchette, il n’est surtout pas réduit en purée au mixer. Il doit conserver de la texture.
Pas d’épices !
On n’ajoute aucune épice dans le guacamole, le piment frais et le jus de citron suffisent à relever la suavité de l’avocat.
Oubliez le piment de Cayenne ou celui d’Espelette, ces deux piments (secs) n’ont rien à voir avec le Mexique et n’ont donc pas leur place dans la recette du guacamole : préférez un piment vert ou rouge, frais, épépiné et haché très finement. La fraîcheur de leur saveur contrastera bien mieux avec la douceur de l’avocat.
Le piment habanero, pour les audacieux
En parlant de piment… les plus audacieux d’entre vous essaieront sans doute le piment habanero. Cultivé au Yucatán mais aussi dans les Caraïbes (même s’il semble être originaire du bassin amazonien) le habanero vous sera parfois proposé dans les restaurants mexicains.
À consommer avec une grande prudence : classé au 10ème rang sur l’échelle de Scoville qui évalue la puissance des piments cultivés dans le monde, il est littéralement… explosif. J’ai testé !
Vous pourrez acheter du piment habanero en poudre sur les marchés locaux du Yucatán (j’ai acheté le mien au marché de Mérida, au coeur du Yucatán).
Piments habanero, vendus frais au marché local de Mérida.
Recette du guacamole authentique (100% mexicain)
Ingrédients pour 2 personnes :
Préparation du guacamole authentique en moins de 10 minutes :
Variante avec oignon (optionnelle)
Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter un demi oignon rouge (la taille d’une demi échalote) ou un petit oignon blanc coupé fin, et mélanger à nouveau sans écraser.
Personnellement je n’apprécie pas trop cette version : le goût de l’oignon se bat alors contre la puissance du piment frais, et cette compétition se joue en défaveur du goût de l’avocat.
Comment servir le guacamole ?
Au Mexique
Au Mexique (Yucatán et Quintana Roo, deux régions touristiques) le guacamole est servi soit en entrée (préférence des Américains et Européens) soit en accompagnement de votre plat principal avec du riz, des haricots noirs, du maïs.
En Californie
En Californie le guacamole est servi sur des tartines de pain grillé, les fameux « avocado toasts« . Le guacamole y est surnommé « guac » (gwac) depuis bien longtemps.
En Europe
En Europe on le sert souvent pour l’apéritif en guise de tartinade, ou bien avec des chips de maïs.
Conseils et astuces pour un guacamole réussi
Comme pour toutes les recettes de cuisine du monde ayant dépassé leurs frontières, chaque pays hôte a adapté la recette d’origine aux goûts des locaux (c’est ainsi que vous ne trouverez pas de semoule par exemple dans un taboulé servi au Moyen-Orient, contrairement à la cuisine industrielle française qui a imposé cette semoule de blé pour des raisons purement mercantiles).
Ajouts acceptables
Vous êtes donc libres d’ajouter dans votre guacamole authentique des feuilles de coriandre fraîche (évitez les tiges, qui peuvent être toxiques à haute dose).
Et les dés de tomate pour ajouter un peu de couleur.
Substitut en cas de besoin
Si vous n’avez pas de piment frais sous la main un Mexicain fermera les yeux sur l’usage du paprika (à condition qu’il soit fort), mais évitez le cumin et autres mélanges industriels d’épices qui dénaturent le goût naturel de l’avocat.
Évitez les produits industriels
Faites-moi plaisir : n’achetez plus ces pots de guacamole vendus en supermarché ! Ils contiennent trop peu d’avocat et beaucoup trop d’autres ingrédients qui n’ont rien d’authentique ni de naturel dans votre assiette.
La recette du guacamole authentique ne vous demandera que dix minutes de préparation, pour une cuisine saine et traditionnelle.
L’impact environnemental de l’avocat
Enfin gardons à l’esprit que l’avocat, principal ingrédient du guacamole, a une empreinte carbone et une empreinte eau non négligeables : 1000 litres d’eau seraient nécessaires pour produire un kilogramme d’avocat. Je vous laisse vérifier ces chiffres, ma culpabilité de gourmande avérée m’interdit de creuser le sujet plus profondément…
Pour résumer, questions fréquentes à propos du guacamole
Quelle est la recette authentique du guacamole mexicain ?
La recette authentique contient 4 ingrédients : avocat, citron vert, piment frais et sel.
Faut-il mettre de la tomate dans le guacamole ?
D’après mon expérience, au Yucatán et au Quintana Roo, la tomate n’est pas utilisée traditionnellement dans le guacamole authentique.
Comment éviter que le guacamole noircisse ?
Ajoutez immédiatement le jus de citron vert après avoir coupé l’avocat et avant de l’écraser à la fourchette.
Peut-on faire du guacamole au mixeur ?
Non, l’avocat doit être écrasé à la fourchette pour conserver sa texture.
Combien de temps se conserve le guacamole ?
Le guacamole se consomme idéalement immédiatement après préparation, cependant vous pouvez le conserver pendant quelques heures au réfrigérateur dans un récipient de verre fermé avec un couvercle.
À vous de jouer !
N’hésitez pas à m’indiquer dans les commentaires ci-dessous de quelle façon vous préparez votre guacamole, et si vous en avez goûté d’autres variantes pendant un voyage au Mexique !
Enfin, si vous appréciez la vraie recette du guacamole mexicain envoyez le lien de cette page aux amoureux de la cuisine authentique en provenance directe du Mexique. Merci à vous. 🥑
Envie d’en apprendre davantage sur mon voyage au Mexique ? Voici quelques pistes à explorer :
Blogueuse voyage depuis 2004, auteure, photographe, éditrice du magazine Repérages Voyages (en ligne, gratuit). Française, j’ai exploré 82 pays au fil des ans et vécu en différents endroits de notre belle planète (La Réunion, île Maurice, Suisse, Indonésie, Espagne). Très attachée au ton « journal de bord » plutôt qu’à une liste d’infos pratiques. Mon objectif ? Partager mes expériences de voyages avec ceux qui n’ont pas la possibilité de partir aussi souvent.
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