Cuisine irlandaiseUne histoire riche en migrations de populations, une longue tradition de pêcheurs et d’éleveurs, une réputation qui attire l’attention des plus grands gastronomes,… il ne m’en fallait pas plus pour m’intéresser de plus près à l’un de mes pêchés-mignons : la gastronomie locale. L’Office de Tourisme d’Irlande m’a aidée à localiser les bonnes personnes, le lieu idéal, et me voici en fin de séjour à parcourir un beau matin les collines verdoyantes du comté de Fermanagh pour y prendre une leçon de cuisine irlandaise :

Leçon de cuisine irlandaise

Après avoir erré une bonne heure à la recherche du chemin discret qui mène jusqu’à l’école de cuisine de Belle Isle, on m’annonce que Liz Moore, Chef et Directrice de l’institution ne pourra pas m’accueillir aujourd’hui puisqu’elle dispense un cours de cuisine à sept irlandaises. J’insiste, parlemente, négocie : je me ferai toute petite, je ne participerai pas, c’est juste pour écouter et regarder… J’obtiens gain de cause ! Et je me glisse dans la vaste cuisine aménagée dans laquelle pénètre une belle lumière dispensée par le soleil de printemps qui s’est fait si rare ces derniers jours.

Devant moi, un auditoire attentif suit déjà les gestes amples mais précis de Liz et je suis tout juste gratifiée de quelques regards curieux. En silence je me place derrière ces dames recueillies sur leur classeur gracieusement offert par l’école, notant conseils et recommandations. Parce que là est sans doute l’atout principal de ce type de session, toute la richesse de ce cours de cuisine : des conseils distribués au hasard de la réalisation des plats et desserts qu’elles vont réaliser aujourd’hui.

Cuisine irlandaise

La première recette est celle d’un pain de base, apprécié par les Irlandais. Rapidement Liz explique pourquoi il vaut mieux privilégier la levure naturelle, puis elle évoque l’intérêt du gluten, des conservateurs, et de tous les ingrédients utilisés dans la fabrication des pains industriels, pour conclure sur l’intérêt de manger sain et donc de préparer son pain chaque jour. Les élèves hochent la tête d’un air entendu, et j’ai presque honte de n’avoir pas encore cédé à la mode de la machine à pain…

Préparer son pain à la maison permet de consommer trois fois moins de sel que dans le pain industriel. Tout en oeuvrant à la préparation de la pâte Liz recommande l’utilisation du sel de mer, pas seulement pour une question de goût et de fraîcheur mais surtout pour sa pureté et le manque de conservateurs. On le comprend tout de suite, et elle ne cessera d’insister là-dessus toute la journée : Liz cuisine et mange sain !

Pain irlandais

A ma grande surprise elle utilise un gros faitout de fonte pour y glisser la pâte à pain et indique que la vapeur accumulée entre la pâte et le couvercle permettra au pain de gonfler lentement mais sûrement. Puis elle glisse le tout au four, et enchaîne avec la recette suivante qui nous fait déjà saliver : un gâteau au citron et aux graines de pavot.

En rassemblant ses ingrédients elle en profite pour signaler que si vous possédez un four électrique qui dispense une chaleur plus sèche, il ne faut pas oublier de mettre une lèchefrite avec un fond d’eau dans le bas du four pour restituer l’humidité nécessaire à la bonne cuisson de votre plat, comme dans un four à gaz…

Une assistante très discrète dispose sur les cinq petits plans de travail qui font face au plan central une série de pots contenant les ingrédients nécessaires à la confection du gâteau. Et tandis que Liz montre à l’aide de coups de ciseaux précis comment chemiser efficacement un plat à cake avec une feuille de papier de cuisson (tiens, j’ignorais cette astuce !), l’assistante me glisse un classeur de recettes. Je la remercie d’un sourire et le feuillette en écoutant Liz recommander l’utilisation d’œufs toujours à température ambiante et à condition qu’ils aient moins de 5 semaines, l’idéal étant de les consommer trois semaines après la ponte, pour une question de coagulation de l’œuf (dont je n’ai pas compris toutes les subtilités dans la langue de Shakespeare, pardon celle de Yeats).

Pain irlandais

Suggestion originale qui plaira sans doute à mes lectrices du grand Sud : faites donc tremper un brin de lavande dans le lait avant de l’utiliser dans vos recettes de pâtisserie. Au moment de verser le lait dans la préparation, pressez les grains de lavande entre vos doigts pour en extraire le parfum puis parsemez les grains dans la pâte, et jetez le brin de lavande nu.

Viennent alors des conseils en série quant à l’utilisation du citron : tout d’abord, et vous le savez sans doute mais il est bon de le rappeler, n’utilisez que la première couche de la peau du citron pour en prélever le zeste, ne touchez surtout pas à la peau blanche qui apporterait de l’amertume à votre plat. Et en le zestant à l’aide votre râpe (d’ailleurs mise en vente dans le magasin antichambre de la cuisine ici), faites tourner votre citron entre vos mains, pour utiliser toute sa surface et ne jamais revenir deux fois au même endroit.

Quand vous utilisez de l’orange à la place du citron, n’oubliez pas d’intégrer malgré tout un peu de citron au jus d’orange pour conserver ce petit goût acidulé que vous ne retrouverez pas si vous vous contentez du sucré de l’orange. Au passage, Liz recommande aussi d’ajouter un tour de poivre au moulin dans vos sauces et coulis de fruits, notamment avec les fruits rouges, pour corser leur parfum (et j’ajoute que j’en use de mon côté dans mes sauces au chocolat noir, comme les Mexicains).

Lorsque Liz ajoute le dernier œuf à sa pâte à gâteau (toujours ajouter les œufs en dernier, pour mieux aérer la pâte), elle envoie ses élèves attentives à la mise en œuvre du leur. Par couples ces dames s’affairent alors en riant, mais appliquées, à la préparation de la pâte, à la découpe du papier siliconé, au pressage des citrons. Pendant quinze minutes la cuisine bourdonne de rires, exclamations, ronronnement des fouets électriques, claquements secs des coquilles d’œufs contre les jarres de verre. Liz honore chaque duo de ses conseils attentifs, montre un geste du poignet, redresse une main, ajoute un grain de sel, une ombre de sucre. Pendant ce temps l’assistante nettoie son plan de travail et prépare les ingrédients de la recette suivante…

Je profite de cette diversion pour feuilleter le classeur qui rappelle en quelques pages l’histoire de cette auguste maison bâtie dans un domaine habité depuis le XIème siècle. Un bâtiment en U se dessine à l’arrière de la cuisine et j’apprendrai en fin de session que le domaine accueille des couples en villégiature et pendant que Madame s’affaire aux fourneaux en compagnie de Liz, Monsieur profite du golf à proximité ou de la pêche à la ligne dans les lacs et rivières avoisinants. A moins que Madame et Monsieur ne préfèrent apprendre à cuisiner en couple.

Comté de Fermanagh, Irlande du Nord

Le classeur contient une quinzaine de recettes de cuisine pour la journée, et on m’assure que si vous participez à des sessions plus longues (elles vont jusqu’à trois jours ou bien une session de 4 semaines), vous repartez avec autant de recettes par jour. Etant donné l’organisation bien huilée qui règne ici et le débit de paroles (auquel il a fallu m’habituer en quelques minutes), je veux bien le croire… Liz pratique couramment l’italien et l’allemand, comprend un peu le français. Mais si vous aurez sans doute du mal à profiter de toutes ses astuces et recommandations si votre anglais n’est pas exercé, vous bénéficierez sans mal des leçons de Liz qui s’applique à refaire, ou répéter, tout ce qui n’a pas été compris.

En fin de classeur se trouve une page de conseils de sécurité à appliquer dans une cuisine. Cela va des précautions élémentaires en manipulant des couteaux (dont nous apprendrons un peu plus tard à les aiguiser soigneusement) à «ne cuisinez pas si vous avez la diarrhée» !… Je n’ai pas approfondi le sujet.

Enfin, et ce n’est pas le moins utile, le classeur contient un indispensable tableau de conversion des poids et mesures, aussi bien pour les solides que pour les liquides (en tasses, cuillères, pintes, oz,…) ainsi qu’un tableau de conversion pour la chaleur des fours (en C° et F, gaz et même AGA). Pour vous qui, comme moi, achetez des livres de cuisine dans tous les pays du monde, vous apprécierez sans doute l’utilité incontestable de ce genre de tableau.

Pendant que ces dames peaufinent la réalisation de leur pâte à gâteau, Liz distille quelques conseils supplémentaires sur l’optimisation des citrons après en avoir extrait le jus :

– faites-les sécher dans un local frais et aéré jusqu’à ce qu’ils brunissent, vous les utiliserez sur vos grillades et poissons, au barbecue, ou au four.

– utilisez votre demi citron pressé pour le glisser dans l’un des compartiments de votre lave-vaisselle ou sur une étagère de votre réfrigérateur, pour l’assainir et absorber les odeurs.

– préparez des citrons confits à la marocaine : avec des citrons non zestés mais pressés, saupoudrez l’intérieur des moitiés de citron avec du sel de mer, et empilez-les par trois. Disposez-les dans un bocal de verre (au bouchon non métallique) et arrosez-les de jus de citron en bouteille ; conservez dans un endroit sec pendant un mois. Lors de vos prochaines salades, vous prélèverez un quart de citron, ôterez toute la pulpe et les peaux de quartiers, puis vous émincerez très fins la peau du citron confit pour l’ajouter à vos haricots verts, vos sauces barbecues, purées, tajines, salades et huiles aromatisées.

Une fois les gâteaux enfournés dans l’immense four de fonte dont toute femme rêverait (messieurs, faites en sorte de lui offrir la cuisine du château de Versailles pour le contenir !), Liz passe à la démonstration de la recette suivante, l’occasion pour elle de nous montrer comment râper une racine de gingembre avec une petite cuillère (pour conserver l’essentiel du parfum), comment fracasser une racine de citronnelle avant de l’émincer pour en retirer le meilleur arôme, ou comment obtenir de l’huile de lait de coco…

Vous l’avez compris, la recette suivante est plus thaïlandaise qu’irlandaise, mais l’histoire du pays étant très liée à celle du passé colonial de nos voisins Grands-Bretons, l’excellente cuisine thaïlandaise a donc envahi les menus des restaurants irlandais. Néanmoins je dissimule un petit sourire lorsque ces dames feront la moue devant la puissance de feu des piments utilisés par nos amis asiatiques. Visiblement l’Irlandaise goûte moins la violence du piment que la douceur de la lavande…

Tandis que Liz confectionne la pâte de curry vert qui va embaumer toute la cuisine, son assistante dispose sur les billots des cuisses de poulet, de petites aubergines, du lait de coco, et autres aromates. Je note de mon côté que Liz couvre sa pâte de curry fraîchement préparée d’un filet d’huile pour éviter la formation d’une moisissure dans le bocal qui va la conserver au frais pendant plus de dix jours.

Aucun temps de pause, pas de perte de temps : avec le sourire et une efficacité sans faille, Liz forme, son assistante nettoie, les élèves posent toutes les questions qu’elles souhaitent puisque les langues se délient et ces dames se confient… Chacune est prête désormais à confier aux autres l’estomac fragile du conjoint, l’appétence d’un adolescent pour le caramel, ou l’aversion du petit dernier pour tout ce qui ressemble de près ou de loin à un poivron (et là, j’avoue que je compatis !).

Et au gré de la conversation qui s’établit tout en apprenant à désosser une cuisse de poulet pour le curry thaï, Liz rappelle que Halloween et l’apple pie sont des «concepts» irlandais exportés aux Etats-Unis qui en revendiquent désormais la paternité mais qu’à l’origine, si on suit bien la migration des peuples, la citrouille et la pâtisserie nationale sont bel et bien originaires de la belle Ecosse, là, toute proche, par-delà le Channel.

Curry vert de poulet thaï

Et c’est dans des effluves enchanteresses de curry vert (ci-dessus) mêlées au parfum délicat du gâteau au citron, que je vais me concentrer sur les photos du pain tout juste sorti du four : une croûte délicatement brunie, une mie dense mais aérée, un fumet à vous donner envie de vous jeter dessus ! En aparté, tandis que ses élèves se concentrent de nouveau par paires sur la préparation de leur curry de poulet, Liz taille une tranche croustillante mais onctueuse tout en me glissant qu’il suffit d’un mince nuage de sucre en poudre avant de la passer au grille-pain ou sous la grille du four pour transformer cette tranche en délice plus goûteux et moins calorique qu’un pain d’épices du supermarché. Et je la crois sur parole.

Ensuite elle a la gentillesse de trancher pour moi son gâteau au citron et au pavot, tout juste extrait du four : une croûte dorée à souhait, un cœur tendre et moelleux, pailleté des graines de pavot. Ce cake au citron fond sous la langue et il ne manque qu’un bon thé Earl Grey pour me combler d’aise.

Curieusement aujourd’hui j’aurai mangé à l’envers puisque après avoir jeté ses aubergines dans le wok, Liz me tend alors une cuillère de dégustation et je dois reconnaître que je goûte là l’un des meilleurs poulet thaï qu’il m’ait été donné de déguster (et n’oubliez pas de ciseler du basilic frais juste avant de servir votre riz blanc en accompagnement !).

J’ai passé près de quatre heures en compagnie de ces dames qui ont fini par me laisser partir à regret. Si elles avaient du mal à prononcer mon prénom (j’ai l’habitude) et encore plus de mal à énoncer le nom de mon blog, elles ont toutes noté l’adresse URL et m’ont dit avoir hâte de retrouver en ligne les images que j’ai prises de cette leçon de cuisine pour le moins inhabituelle dans un pays qui ne figure pourtant pas encore sur la liste des 10 destinations les plus gastronomiques de la planète malgré une réputation qui commence à s’établir en Europe.

J’ai été accueillie, tant par Liz Moore que par Fiona Plunket avec une grande gentillesse et beaucoup de courtoisie, et l’endroit mérite vraiment le détour même s’il vaut mieux vous munir d’une carte détaillée de la région pour dénicher le Belle Isle Estate.

Pour vivre une expérience réellement enrichissante dans une atmosphère détendue mais studieuse, et pour rentrer chez vous avec une tonne d’astuces et de coups de main qui font toute la différence en cuisine, et sans mettre à mal votre budget vacances, je ne saurais trop vous conseiller de tenter vous aussi ce genre d’expérience lorsque vous êtes en voyage : pour comprendre une culture, et pour entrer dans la vie de ses habitants, penchez-vous donc d’abord sur leur assiette…

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