Botswana, biltong ou viande séchée © Marie-Ange Ostré

Si je ne vous parle plus régulièrement gastronomie, ce n’est pas parce que mes goûts ont changé, bien au contraire, mais parce que les occasions s’y prêtaient moins depuis quelques mois.

D’habitude mes expériences culinaires sont liées à nos voyages, mais les derniers ne se situaient pas dans des zones renommées pour leur art en la matière : Namibie, Botswana, Malawi. Pourtant j’ai fait deux trouvailles :

Tout d’abord j’ai eu l’occasion de manger du kudu (antilope du bush africain : les mâles peuvent atteindre 250 kg (photo ci-dessous) et je dois admettre qu’un cuissot au barbecue est un délice… surtout en fin de journée de tournage et quand on s’est nourri de sandwichs au pain brun pendant 15 jours ! Voici une viande rouge, fine et très parfumée, meilleure que le bœuf… Grillée à point, c’est un régal. On vous en servira dans les safaris organisés notamment au Botswana.

Je précise que l’espèce n’est pas en voie de disparition et que la chasse est très contrôlée, surtout dans les réserves qui veillent à la population des espèces.

J’ai aussi testé le biltong sud-africain, un grand classique local que je ne connaissais pas : des lamelles de viande séchée, légèrement pimentée si le goût vous en dit. Le nom est dérivé de « bill » (buttock, viande) et de « tong » (lamelle) = lamelle de viande. Au cours des siècles passés, les générations étant confrontées au problème de la conservation en zones où l’électricité n’existait pas encore, la viande était mise à mariner dans du vinaigre, du sel, de la coriandre et des épices, puis séchée au soleil.

Le biltong d’autruche ressemble à du cuir noir, brillant comme du cirage, avec un goût de volaille…

Il faut 320g de bœuf frais pour obtenir 100g de biltong. Légère et peu encombrante, cette viande séchée était ainsi transportée facilement par les pionniers qui partaient d’Afrique du Sud pour explorer le vaste continent. Les marins en chargeaient aussi sur leurs navires pour limiter les risques liés au scorbut (moins encombrant que les tortues terrestres qui ont assuré longtemps de la viande fraîche à bord notamment dans l’océan indien).

Si l’aspect n’a rien d’encourageant (on dirait des morceaux de cuir à suçoter, avec un arrière-goût de Viandox pour ceux qui connaissent), je vous garantis que nous avons tous remercié l’Homme d’en avoir fait provision dès le début du voyage : un soir de perdition sur une barge dans l’enfer des papyrus de l’Okavango, ou par une après-midi d’orage dans le delta… Le bonheur !

Et puis c’est peu calorique par rapport à un bon steak : moins de 250 calories aux 100 g (une bonne excuse pour le consommer à toute heure du jour comme le font les Sud-Africains).

Différentes viandes sont disponibles sous cette forme : le bœuf bien sûr en majorité, vous le trouverez aussi assaisonné au curry, vendu par sticks en sachets de 100 g ou en lamelles par sachets de 250 g. Mais vous pourrez aussi acheter de l’autruche sous forme de biltong et… du kudu !

Botswana, biltong ou viande séchée © Marie-Ange Ostré

Le biltong d’autruche ressemble à du cuir noir, brillant comme du cirage. Il a un goût de volaille mais reste plus souple que le bœuf, à mon goût. Et puis nous savons toutes que l’autruche est une viande moins calorique que le bœuf, ce qui n’est pas sans intérêt…

Le biltong de kudu (antilope) a une couleur rouge paprika, il est vendu uniquement en lamelles en sachets de 250 g, celles-ci sont plus souples, moins sèches. Le goût est plus subtil. De vous à moi, c’est le biltong que je préfère. Mais bien sûr, c’est une viande plus prisée, donc plus rare, et donc… c’est plus cher. Mais c’est celui que je recommande.

Enfin, au Malawi nous avons goûté au maize, cette épaisse galette de maïs (qui ressemble à de la polenta) fabriquée chaque jour dans les fours de terre des villages malawites. Certains d’entre nous ont apprécié, et bien qu’étant très curieuse de toutes les expériences culinaires, j’ai trouvé que ça avait un goût de bouse de zébu !…

Ne me demandez pas si j’ai déjà testé le zébu, ou sa bouse, mais je vous garantis que la forte saveur musquée, très évocatrice des savanes d’Afrique, m’a inspirée cette comparaison. L’Homme s’est un peu gaussé ce soir-là, dévorant son assiette avec la même impatience que la veille ou le lendemain. Mais au petit déjeuner, Alison, notre charmante hôtesse nous a bel et bien confirmé que les fours des huttes sont alimentés par… des bouses de vaches ! Vous apprécierez.

Conclusion : si vous devez partir dans le bush de l’Afrique australe et que vous transitez (forcément) par Johannesburg, dévalisez les boutiques de cet aéroport fort agréable pour celles et ceux qui raffolent des joies du duty-free (si, je les vois courir moi ces messieurs pour acheter tout un tas de bricoles dans les boutiques et comparer leurs achats respectifs !), et embarquez quelques sachets de biltong avec vous, cela vous fera un petit snack bien revigorant pour les jours de disette…

Par contre, si on vous propose du maize, réfléchissez bien avant de répondre…

PS : six mois après la publication de cet article j’ai découvert que l’on vend aussi du biltong en Australie. J’en ai acheté dans le massif des Blue Mountains, à quelques centaines de kilomètres de Sydney. J’ai donc goûté aussi du biltong de kangourou (pas mauvais), et du biltong de crocodile (sans intérêt). Ceci pour vous signaler que cela existe aussi !

Envie d’en apprendre davantage sur mon voyage au Botswana ? Voici quelques pistes à explorer :

Cet article a été publié une première fois en février 2007 sur mon blog de voyages Un Monde Ailleurs (2004-2014), blog qui n’est plus en ligne aujourd’hui. Les articles re-publiés sur ce site le sont s’ils présentent à mes yeux une valeur émotionnelle ou s’ils offrent un intérêt informatif pour mes lecteurs. Ils sont rassemblés sous le mot-clé « Un Monde Ailleurs ». Malheureusement il a été impossible de réintégrer les commentaires liés à cet article, seul le nombre de commentaires est resté indiqué.

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