Restaurant Glasgow, Corinthian Club

Vous trouverez toujours des sceptiques pour penser qu’on ne peut pas bien manger au Royaume-Uni. Parlons pourtant aujourd’hui de la cuisine d’Écosse et de quelques restaurants testés à Glasgow.

Avant même de partir je savais où manger à Glasgow : je consulte toujours les forums et sites d’information avant chaque départ, y compris celui de l’office du tourisme qui mène vers ce lien listant quelques-uns des meilleurs restaurants de Glasgow . C’est toujours une piste de départ.

J’avais également consulté le petit City Guide des Villes d’Europe 2013 (édité par le groupe Louis Vuitton) qui diffuse une liste des endroits à ne pas manquer, restaurants inclus.

Et puis j’ai tenu compte des recommandations de mon guide à Glasgow, Colin Mairs, qui m’a désigné au hasard de notre visite de la ville les endroits les plus en vue, ceux qui méritent que l’on y entre. Je vous rappelle ici le lien vers l’organisme des guides professionnels de Glasgow : le Scottish Tourist Guides Association. N’hésitez pas à faire appel à ces guides locaux qui ajoutent les anecdotes à la grande histoire.

J’ai fait une découverte d’exception à 35mn en voiture de Glasgow en dînant au restaurant étoilé Michelin Martin Wishart, situé dans l’hôtel Cameron House. Cuisine très soignée, mais je vous en reparlerai sur le magazine online Repérages Voyages sous peu.

Dans la ville si vous aurez l’occasion d’entrer dans des boutiques au gré de votre visite ou de votre shopping il est moins aisé de trouver l’adresse qui convient à votre humeur du moment tant le choix est abondant. Cependant j’ai trouvé mon bonheur par hasard, en passant sous un porche au 108 Argyle Street (facile à trouver dans le secteur du shopping) : j’avais entendu ce nom, je l’avais retenu, et la petite cour intérieure a fini de me convaincre de pousser la lourde porte en bois recélant un trésor de bar restaurant : le Sloan’s, le restaurant le plus ancien de tout Glasgow, créé en 1797 !

Ambiance ultra-simple, avec une salle de restaurant adossée au large comptoir de bois et cuivre, un peu bruyante. J’ai préféré m’asseoir face au comptoir dans l’une des petites alcôves avec sa banquette de cuir vert bouteille.

Les plats du jour sont inscrits à la craie sur une grande ardoise, mais le menu imprimé est aussi évocateur d’une cuisine traditionnelle faite de soupes, de pies, et de ragoûts ; des plats robustes qui revigorent dans cette région où la pluie et le ciel sombre sont monnaie courante même si l’on m’a promis qu’il gèle très rarement à Glasgow. En marge de la carte quelques spécialités du Moyen-Orient (hoummos, agneau mariné,…).

Écosse, fudge avec le thé

J’ai jeté mon dévolu sur la Cullen Skink, soupe traditionnelle écossaise : on m’a servi une assiette qui tient plutôt du gros bol de faïence blanche, pleine d’une soupe crémeuse, onctueuse, faite de lait, de poireaux, de purée de pommes de terre, de haddock, agrémentée de cives fraîches et d’un filet d’huile aromatisée au basilic. Servie avec des tranches de pain brun et du beurre, je n’en ai pourtant eu nul besoin : la soupe à elle seule est roborative, épaisse, généreuse. Un plat simple, et paraît-il très facile à réaliser.

Notez que l’on peut aussi entrer au Sloan’s par Argyll Arcade, une galerie marchande ancienne qui abrite uniquement… des bijoutiers ! Après votre déjeuner montez donc à l’étage du Sloan’s, demandez à voir les salles : le mardi soir on y organise une projection cinéma (toujours un classique), et des concerts s’y tiennent également. Le restaurant en lui-même est un monument historique avec son carrelage du siècle dernier, ses marches usées sous des siècles de pas. À voir absolument, ne serait-ce que pour l’atmosphère. Pour dîner il vaut mieux réserver à l’avance.

Dans la matinée j’avais pris un thé, boisson so british qu’il me fallait tester au royaume d’Elisabeth : j’étais au Metropolitan, à Merchant Square. Il s’agit d’un bar réputé pour ses soirées, pour la qualité de ses cocktails et son emplacement à l’intérieur de Merchant Square. Un ancien entrepôt réhabilité dans lequel vous trouverez également un autre restaurant bien connu pour sa cuisine écossaise, le Arisaig, qui propose entre autres spécialités le haggis, la fameuse (devrais-je dire célèbre plutôt ?) panse de brebis farcie.

Au Metropolitan donc, en fin de matinée (je fus la première cliente du jour !) j’ai juste siroté un thé, un Earl Grey. La particularité écossaise ?… Il m’a été servi avec du fudge. Savez-vous ce qu’est le fudge ? Une confiserie – certains diraient une douceur – réalisée en Écosse par les maîtresses de maison depuis le début du 18ème siècle avec du sucre, du lait condensé et du beurre, mélange que l’on fait bouillir avant de le laisser refroidir. Coupé en cubes, servi avec le thé il remplace le sucre. Le fudge doit être légèrement mou, il doit presque fondre dans la bouche et j’ai remarqué que ces dames en glissent un petit morceau en bouche avant d’absorber une gorgée de thé. Les plus jeunes le croquent comme un bonbon, avant ou après.

Quoiqu’il en soit, faites comme il vous plaira : à Glasgow le thé est servi presque systématiquement avec un ou deux fudges ! Et on y prend goût assez rapidement. Si vous appréciez vous pourrez acheter des « tablets« , il s’agit de fudge fabriqué de façon industrielle, un peu plus granuleux que le fudge « home made » (fait maison). J’ai moins apprécié mais cela reste un petit cadeau à rapporter de votre voyage, à petit prix.

Revenons au haggis un instant : il s’agit d’une spécialité locale, si ce n’est LA spécialité écossaise. Pourquoi est-elle mondialement connue ? Parce que les ingrédients ont la particularité de ne pas plaire à tous les estomacs : imaginez des lamelles de coeur, de foie, de poumon d’un mouton, d’un porc ou d’un boeuf, sautées avec des épices et de l’oignon dans de la graisse de rognons, avant d’être tassées au fond de la panse de l’animal en question, le tout mis à cuire pendant des heures…

Sur le livre Guinness des Records le plus gros haggis enregistré pesait un peu plus de 303kg ! Il a été servi à 80 participants sélectionnés, en 1993.

Le haggis reste un plat très populaire et a désormais des variantes végétariennes ou à base de venaison (la panse de brebis est souvent remplacée par des sachets synthétiques supportant la chaleur).

Je ne pourrais pas parler de cuisine à Glasgow sans évoquer le fameux saumon d’Écosse. Puisque j’en suis une fervente adepte, j’en mange dès que possible et lorsque je suis dans une contrée patrie du poisson à la chair rose je m’en fais même un devoir.

Au petit déjeuner (avec des oeufs brouillés), au déjeuner (poêlé), au dîner en darne ou en dos accompagné d’une petite salade en entrée, j’ai goûté au saumon écossais. Dans les assiettes ici il est… parcimonieux !

J’ai appris que le saumon écossais est depuis quelques années principalement élevé en pisciculture, il semble ne plus abonder dans les rivières de la région et la forte demande a sans doute créé cette pénurie.

Le plus gros producteur de saumon écossais est situé sur l’île de Skye (au Nord de l’Écosse). Malgré tout, le saumon écossais reste excellent, ne vous en privez pas. Une anecdote que les Écossais aiment à raconter aux visiteurs ? Au siècle dernier le saumon était considéré comme le plat du pauvre, facile à pêcher et rien à débourser. Ainsi lorsqu’un homme riche arriva à Londres depuis ses Highlands avec son serviteur il commanda de la viande pour lui et du saumon pour son serviteur, sans savoir qu’à Londres le saumon était déjà bien plus cher que le boeuf. Cette histoire fit le tour des gazettes londoniennes pendant quelques jours…

Enfin je ne pourrais pas clore cet article sur les délices servis à Glasgow sans évoquer le whisky (à consommer avec modération) : en Écosse le breuvage ambré est servi plutôt après le dîner avec un peu d’eau pour en exalter les arômes mais jamais avec de la glace, « trop violente » (je rapporte ici les propos d’un Écossais !), et : « jamais avec du Coca, ça tue le whisky !« .

Le single malt est un pur malt. Chaque distillerie a sa propre cuvée, son propre whisky, son pur malt. Mais elle vend aussi une partie de sa cuvée pour créer des “blend” (mélange) de qualité inférieure puisqu’il s’agit du mélange de plusieurs grains (tels le Chivas ou le Ballantine’s).

Glenfiddich est sans doute le whisky écossais le plus vendu au monde. Cependant l’île de Islay (prononcez aïla) possède 9 distilleries à elle seule pour une île abritant 3500 personnes. Son whisky est très prisé du fait de son grain fumé par la tourbe : on m’a cité les noms de Ardbeg (élu meilleur whisky du monde 3 ans de suite), Bowmore, et Caol Isla (distillerie fondée en 1846, avec un whisky réputé pour son goût iodé, fumé et tourbé). Des whisky d’experts… À vous de juger !

À l’été 2012 un film est passé en salles, peut-être l’avez-vous vu : La Part des Anges, réalisé par le britannique Ken Loach. Son thème ? Le whisky en Écosse ! Le titre du film évoque la petite portion de whisky qui s’évapore pendant le vieillissement en fût, cette portion que l’on surnomme « angel share« , la part des anges.

Pour conclure sur les secrets de la gastronomie écossaise à Glasgow laissez-moi vous indiquer quelques liens utiles qui pourraient satisfaire votre curiosité :

quelques pages sur la cuisine écossaise (produits et recettes répertoriés par l’office de tourisme d’Ecosse)

Deux liens intéressants ici, en anglais uniquement, mais cliquez sur le lien « Traditionnal dishes » en bas de page et vous découvrirez l’explication et souvent l’origine des recettes locales. Au-dessus de ce lien figure « Scottish Food », pour tout savoir sur les produits écossais (et notamment le haddock).

Voici un site au design très rudimentaire mais qui a le mérite de distribuer une cinquantaine de recettes de cuisine écossaise (en anglais). Vous y trouverez notamment les recettes des scones pour votre prochain brunch, des shortbreads (biscuits sablés parfaits avec le thé), des « tablets » (fudge), de la soupe Cullen Skink qui plaira même à vos enfants. Et puis la recette du haggis si le coeur vous en dit :

Enfin, un dernier détail, qui peut avoir son importance : si on vous propose du black pudding au petit déjeuner sachez qu’il s’agit de boudin noir, pas d’un gâteau à l’anglaise…

Envie d’en apprendre davantage sur mon séjour à Glasgow ? Voici quelques pistes à explorer :

Cet article a été publié une première fois en novembre 2012 sur mon blog de voyages Un Monde Ailleurs (2004-2014), blog qui n’est plus en ligne. Les articles re-publiés ici le sont s’ils présentent à mes yeux une valeur émotionnelle ou s’ils offrent un intérêt informatif pour mes lecteurs. Ils sont tous rassemblés sous le mot-clé « Un Monde Ailleurs ». J’ai ajouté davantage de photos à ces articles en les re-publiant mais malheureusement il a été impossible de réintégrer les commentaires liés à ces articles, seul le nombre de commentaires est resté indiqué.

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