La Réunion, recette du rougail saucisses © Marie-Ange Ostré

Les vacances sont terminées pour la majorité d’entre vous et le soleil se montre déjà capricieux. Pour vous offrir une parenthèse exotique j’ai choisi aujourd’hui de vous donner la recette du rougail saucisses, plat emblématique de La Réunion.

 

En regardant le journal télévisé hier soir j’y voyais le développement d’un sujet sur le décès d’une fillette sur l’île de La Réunion et j’ai frémi : avec ce besoin acharné des médias à jeter en pâture du sensationnel tous les soirs, j’espère que La Réunion ne souffrira pas d’une campagne d’information qui la mettrait à genoux une nouvelle fois !

L’acharnement qui a été mis à présenter l’île comme « à risque » lorsqu’elle a subi le fléau du Chikungunya il y a quelques années  a réduit l’activité touristique de moitié sur notre belle île de l’océan indien. Comme d’habitude les chiffres étaient manipulés, et ils ont fait de l’audience. Pourtant on ne parle jamais des îles indonésiennes (Bali par exemple) qui souffrent de la dengue ou du paludisme, et les touristes s’y multiplient.

La Réunion est méconnue et c’est bien dommage même si, quand vous la connaîtrez à votre tour, vous souhaiterez que son développement ne s’accélère pas trop vite.

J’ai vécu deux ans sur cette île somptueuse située entre Madagascar et l’île Maurice, département d’outre-mer situé à 10 000 km de la France. Deux ans de bonheur et de sérénité ! Facile me direz-vous lorsque vous savez chaque matin en vous levant que le soleil sera au rendez-vous et que les fruits exotiques, ici, sont les abricots, les pêches et les cerises !

L’île est pourtant un verger grandeur nature : vous y verrez des arbres à caramboles, des pamplemoussiers, des lianes de vanille, et vous resterez bouche-bée devant les lourdes grappes de letchis en décembre sur des arbres centenaires.

Lorsque je voyage je suis curieuse des saveurs étrangères à mon palais, et je collectionne les livres de cuisine même si Internet offre aujourd’hui une véritable encyclopédie internationale en la matière. Cherchez n’importe quelle recette de cuisine, vous la trouverez ! Mais alors pourquoi vous donnerais-je celle du plat préféré des Réunionnais ?…

Parce que le rougail saucisses est l’une de mes spécialités lorsque je reçois des gourmands (les hommes en raffolent, les femmes sont plus « raisonnables »). Et parce que, si les Réunionnaises le préparent presque une fois par semaine c’est que ce plat peut être décliné à l’infini, selon les ingrédients que vous aurez au réfrigérateur. Poulet, boeuf, poisson, légumes,…

Le rougail est en réalité le terme qui qualifie la préparation dans laquelle mijoteront ces protéines : oignons, épices, ail, tomates (et piment si vous aimez). Et puis c’est tellement facile à préparer que les mères débordées cette semaine par la rentrée des classes auront peut-être envie ce week-end de faire plaisir en faisant simple.

Je ne prétends pas ici remplacer les Réunionnaises excellentes cuisinières, mais laissez-moi vous livrer les secrets de mon rougail saucisses maison (appris d’une charmante Réunionnaise créole) :

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 kg de saucisses fumées (ou poulet, poisson,…)
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 2 gros oignons émincés
  • 2 gousses d’ail
  • du gingembre frais, pelé, râpé
  • quelques feuilles de caloupilé (pas facile à trouver en métropole, j’en ai rapporté des Seychelles cette année)
  • 5 tomates hachées finement
  • 1 grosse cuillère à soupe de massalé (ou curcuma + piment + cumin en poudre),
  • 1 petit piment cabri (rond et bosselé, très puissant et très parfumé) ou 1 piment oiseau

Préparation du rougail saucisses réunionnais

Sur l’île de La Réunion vous veillerez à acheter de la saucisse boucanée (fumée).

Tronçonner les saucisses en rondelles de 2cm de large maximum, et les ébouillanter (sans ajouter de sel dans l’eau) pendant 2 à 3 minutes pour les dégraisser rapidement. Egouiller.

Dans une cocotte faire fondre les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient transparents, mettre de côté dans un plat.

Remettre de l’huile dans la cocotte et faire saisir les rondelles de saucisses. Avant qu’elles ne soient dorées, remettre les oignons, ajouter le gingembre râpé et la poudre d’épices. Remuer pour que les épices grillent tout en imprégnant les saucisses.

Ajouter l’ail émincé puis les tomates, les feuilles de caloupilé (et le piment si vous aimez).

Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour couvrir à peine la viande et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.

C’est tout !

On sert le rougail saucisses avec du riz blanc (cuit vapeur ou à la créole dans de l’eau bouillante). Lorsque je reçois je complète cette garniture avec d’autres éléments afin de servir le plat traditionnel :

  • des pois (dans l’océan indien il s’agit de pois du cap, gros haricots blancs et plats, mais vous pourrez aussi proposer des lentilles blondes ou des haricots noirs ou rouges). Une fois cuits et égouttés, faites revenir dans un peu de beurre avec de l’oignon émincé et de l’ail, sel et poivre. Ajoutez quelques épices (curcuma ou cumin), un peu de thym.
  • des brèdes (les légumes verts sous forme de feuilles bouillies, en métropole vous proposerez des épinards en branches, cuits et assaisonnés).

 

Ajouter un rougail tomates en accompagnement du rougail saucisses
  • Emincez et épépinez une tomate fraîche et ferme, la réduire en dés fins et lui ajouter un filet de jus de citron, un demi oignon émincé fin, une gousse d’ail haché, du gingembre frais haché, sel, poivre, et un petit piment épépiné. A préparer deux ou trois heures à l’avance, conservé au réfrigérateur sous feuille plastique. Ce rougail tomates est servi en condiment avec tous les plats de rougail.
  • Sur l’île de La Réunion vous acheterez au marché de Saint-Paul ou dans les villages de Salazie ou de Cilaos un bocal de rougail citron fait maison, à émincer finement, toujours pour servir en condiment.

Pour ma part je prépare un rougail dachatines. Appelé également rougail pistaches par les Réunionnais, c’est en fait un rougail de cacahuètes (pour nous autres métropolitains).

 

Voici la recette du rougail dachatines
  • Faites fondre à feu très doux une bonne louche de beurre de cacahuètes, y ajouter une cuillerée de concentré de tomates, et du piment frais, un peu de gingembre râpé.
  • Mixez l’ensemble en purée fine, presque liquide, et ajoutez de l’eau si nécessaire. Remettre au frais jusqu’à consommation. C’est un régal, et s’il vous en reste vous en tartinerez des morceaux de baguette fraîche, toastée, pour l’apéritif du lendemain. Renversant…

Pour accentuer l’aspect créole et pour faire découvrir d’autres textures et saveurs je sers souvent une cuillerée de purée de patates douces avec le rougail saucisses (pelées, ébouillantées pendant 20 minutes en gros dés, égouttées et écrasées à la fourchette avant d’assaisonner avec graines de moutarde écrasées et grillées à sec dans une poêle).

 

Quelques astuces pour le rougail saucisses :
  • Si vous prévoyez de nourrir des enfants, faites l’impasse sur le piment bien sûr et choisissez de préférence des saucisses non fumées. Les saucisses tronçonnées, cuisinées avec tomates, ail et oignon, les séduiront de toutes façons. Ajoutez une purée de patates douces et carottes, et c’est gagné !
  • Contrairement à ce qu’on lit un peu partout, et selon une mamie créole qui m’a transmis son savoir-faire, on n’ajoute JAMAIS les épices en poudre dans la sauce ou dans du liquide : il faut faire CUIRE les épices, les faire rissoler dans l’huile pour leur permettre de dégager tout leur parfum et ne pas les noyer. Ensuite on ajoute les oignons, la tomate, la viande,…
  • Dégraisser les saucisses avant cuisson ne sert pas qu’à donner bonne conscience à vos amies gourmandes : votre plat s’en trouvera allégé et plus digeste, et vous pourrez vous resservir !
  • J’ai souvent vu utiliser de la pulpe de tomates en boîte en remplacement des tomates fraîches, faites-en autant si vous êtes pressée par le temps : c’est plus rapide, et votre sauce sera plus onctueuse et plus généreuse.

J’espère vous avoir donné envie d’en apprendre davantage sur la cuisine réunionnaise qui vaut bien la délicieuse cuisine antillaise. Si vous devez recevoir quelques amis ce week-end, n’hésitez pas !

Mais peut-être auriez-vous – vous aussi – des suggestions à me faire en matière de recettes exotiques ?…

Envie d’en apprendre davantage sur mes voyages à La Réunion (j’y ai vécu également pendant deux ans) ? Voici quelques pistes à explorer :

Cet article a été publié une première fois en septembre 2009 sur mon blog de voyages Un Monde Ailleurs (2004-2014), blog qui n’est plus en ligne aujourd’hui. Les articles re-publiés sur ce site le sont s’ils présentent à mes yeux une valeur émotionnelle ou s’ils offrent un intérêt informatif pour mes lecteurs. Ils sont rassemblés sous le mot-clé « Un Monde Ailleurs ». Malheureusement il a été impossible de réintégrer les commentaires liés à cet article, seul le nombre de commentaires est resté indiqué.

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