recette langouste rôtie aux épices, île Maurice

L’un de mes moments favoris lorsque je pars pour vous en mission à l’autre bout du monde c’est ce partage de compétences en cuisine avec les chefs qui mettent leur savoir-faire et leurs traditions à l’honneur dans notre assiette.

Pendant mon voyage à l’île Maurice en novembre dernier avec l’agence de voyage Tropicalement Vôtre j’ai retrouvé avec grand plaisir des chefs que j’avais déjà interviewé et j’en ai rencontré d’autres qui m’ont révélé des secrets bien cachés.

Un soir les chefs des restaurants de l’hôtel Belle Mare Plage m’ont invitée à me joindre à eux pour un exercice délicat : dégustation de plats créatifs destinés à être sélectionnés (ou rejetés) avant de figurer sur la carte en cours de renouvellement.

Je vous reparlerai prochainement de cette expérience, mais j’avais promis ce jour-là de vous donner une recette exclusive créée tout spécialement pour l’un de leurs restaurants, le Blue Penny : voici donc une belle proposition parfumée pour votre dîner de réveillon, la recette de la langouste rôtie aux épices.

Ingrédients  :

  • une langouste d’au moins 400g (avec sa carapace),
  • court-bouillon (poivre, oignon, laurier, vin blanc,…),
  • mélange d’épices massala,
  • sauce soja,
  • 8 à 10 feuilles de gélatine,
  • mélange de petits légumes (carottes, asperges, tomate confite, pois gourmands, fleurs comestibles,…),
  • sauce grecque pour légumes (coriandre, vin blanc, huile d’olive, piment d’Espelette,…),
  • kumquats frais,
  • huile aromatisée au caripoulé, ou huile de rocou / crustacés, ou huile d’olive de Provence,
  • fleur de sel.

 

Préparation :

Mettre pendant 4 minutes les queues de langoustes au court-bouillon, avec leur carapace.

Refroidir immédiatement dans un saladier d’eau glacée.

Décortiquer les queues et tailler en 3 ou 4 médaillons ou en 2 selon la taille des langoustes, et mettre à mariner pendant 1 heure dans un massala d’épices (fait maison ou acheté) ainsi qu’un filet huile d’olive.

Préparer un consommé clarifié avec les têtes de langoustes, ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et glisser des feuilles de gélatine (8 à 10 feuilles par litre) avant de couler sur une plaque inox. Laisser refroidir, puis tailler des bandes rectangulaires à l’aide d’un emporte-pièce.

Préparer les petits légumes (carottes, asperges, tomate confite, pois gourmand, fleurs comestibles, etc), les cuire à l’anglaise ou en cocotte, mouillés avec un fond blanc. Tailler ces petits légumes et les assaisonner avec la base d’une sauce grecque de légumes (coriandre, vin blanc, huile olive, piment espelette etc…).

Confire les kumquats dans un sirop à 30°, les mixer dans un blender, passer au tamis fin, puis mettre dans une pipette pour dessiner les points sur l’assiette à dresser.

Rôtir les langoustes dans un beurre noisette, les conserver à 50°C à cœur.

Dresser avec une petite huile au caripoulé ou une huile de rocou/crustacés, un filet d’huile d’olive des baux de Provence, un peu de fleur de sel sur les langoustes.

hôtel Belle Mare Plage, restaurant

La recette peut sembler plus compliquée à lire qu’elle ne l’est à réaliser. Et puis vous pouvez ne pas l’accompagner de ces petits légumes pour simplifier encore la préparation. Mais cette recette est une création des chefs de l’hôtel Belle Mare Plage et je me suis régalée au Blue Penny ! Alors à vous de voir…

Quant au Blue Penny (photo ci-dessus) c’est assurément l’une des tables les plus agréables de l’île, l’une des plus sophistiquées aussi. Ambiance chic mais intime, les tables y sont suffisamment espacées pour avoir une conversation avec votre conjoint ou vos amis sans pour autant suivre celles qui se déroulent aux tables voisines. Pour moi, c’est un premier bon point.

Et la carte est… surprenante, savoureuse, créative ! Ce restaurant offre une cuisine raffinée mais très élaborée, flattant les produits locaux de l’île Maurice pour les associer à la maîtrise des chefs oeuvrant au sein du groupe hôtelier Constance (plusieurs hôtels de luxe répartis dans l’océan Indien dont le très exclusif Prince Maurice, et non des moindres, j’en ai déjà témoigné sur ce blog).

Le Blue Penny est aussi un concept : le wine-dinner, qui associe les plats à des vins (et non l’inverse). Je vous en reparlerai plus longuement très bientôt tant j’ai été séduite de nouveau par le décor et par l’assiette.

Je tiens à souligner l’existence du Blue Penny à l’attention de tous mes lecteurs qui ont la chance de passer leurs vacances de fin d’année sous le soleil de l’île Maurice. Alors si vous y allez, signalez donc que vous venez de ma part (la blogueuse voyage française !).

Envie d’en apprendre davantage sur mes nombreux voyages et ma vie sur l’île Maurice ? Voici quelques pistes à explorer :

Cet article a été publié une première fois en décembre 2011 sur mon blog de voyages Un Monde Ailleurs (2004-2014), blog qui n’est plus en ligne à ce jour. Les articles re-publiés ici sont tous rassemblés sous le mot-clé « Un Monde Ailleurs ». J’ai ajouté davantage de photos à ces articles en les re-publiant mais malheureusement il a été impossible de réintégrer les commentaires liés à ces articles, seul le nombre de commentaires est resté indiqué.

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