Chine, viande de yak séché, à Lijiang, Yunnan © Marie-Ange Ostré

Je viens de dîner excellemment bien, d’une cuisine chinoise aux mets traditionnels interprétés par un chef qui insuffle un accent de modernité tout en respectant les saveurs originales d’une cuisine raffinée. Je me sens à la fois repue et légère ! Me vient donc l’envie de vous parler de cuisine chinoise ce soir. 

 

Je suis dans ma chambre d’hôtel à Lijiang pour quelques jours, une ville classée au patrimoine mondial de l’UNESCO en raison de l’architecture unique des maisons des Naxis, groupe ethnique chinois que l’on peut rencontrer au Yunnan, à l’Ouest de la Chine. Une province célèbre aussi pour sa cuisine chinoise, plutôt pimentée.

Il est déjà très tard et je viens de transférer mes photos du jour vers les disques durs externes que j’emporte toujours avec moi.

Mais avant de vous raconter par le menu tout ce que j’ai vu et vécu ces derniers jours, et puisque je n’ai même pas le temps de regarder chacune de mes photos sur l’ordinateur, je voulais m’arrêter quelques minutes sur les particularités de la cuisine chinoise. Une mise-en-bouche en quelque sorte.

Qui ne connaît pas la cuisine chinoise ?…

Vous !

Et moi, il y a encore quelques jours !…

Parce que voyez-vous, la cuisine de nos restaurants chinois en France (ou n’importe où ailleurs qu’en Chine) ne ressemble que de très, très loin à ce que j’ai pu manger ici et là depuis une semaine.

Après avoir déjà autant voyagé, j’ai confirmation chaque jour que quelque que soit la cuisine étrangère que vous pensez connaître, elle ne ressemble pas à la cuisine authentique que vous dégusterez dans le pays d’origine. Un boeuf aux oignons servi dans un restaurant de Lyon ou de Marseille n’aura pas les saveurs d’un boeuf aux oignons authentique servi à Pékin ou Shanghai.

Pourquoi ? Parce que ce plat a été adapté à nos palais occidentaux pour plaire à une clientèle qui n’est pas habituée aux parfums (parfois aux piments) d’une cuisine qui leur semblerait trop exotique si trop authentique. D’autre part il y a des ingrédients que vous aurez beaucoup de mal à trouver en France pour cuisinier chinois, thaï, indonésien,… Donc = pas le même goût !

Même chose pour les tapas espagnols. On ne peut savoir ce que sont les tapas qu’en ayant mangé des tapas en Catalogne ou en Andalousie (et encore, les tapas ont des variantes régionales). Le concept du tapas est repris un peu partout dans le monde, mais parlons alors de concept adapté à la région, pas de tapas.

La cuisine de nos restaurants chinois en France (ou ailleurs) ne ressemble que de très loin à ce que j’ai mangé en Chine depuis une semaine…

Bref, revenons à la cuisine chinoise !

Si j’avais bien entendu parler de quelques spécialités très particulières, je pensais que tout cela relevait du folklore et des ragots colportés par les marins du siècle dernier. Mais à ma grande surprise j’ai découvert qu’ici, aussi bien dans les grandes villes comme Beijing que dans les provinces comme le Yunnan chaque cuisine à ses petits plats favoris et ses ingrédients… inédits. J’ai ainsi pu photographier (entre autres) des larves sur l’étal d’un marché de Lijiang. Prêtes à cuisiner.

Mais j’ai aussi découvert à l’aéroport de Kunming (Yuannan toujours), avant qu’il ne devienne à la mode dans les années à venir, l’agrume dit « main de bouddha », cet étrange citron aux doigts grumeleux.

Si les restaurants chinois vous facilitent grandement la tâche en présentant systématiquement des photos de chaque plat sur les menus que l’on vous tend, lorsque les ingrédients sont difficilement identifiables et que le nom des plats est écrit uniquement en chinois, vous risquez quelques déconvenues.

En posant quelques questions à des serveuses balbutiant quelques mots d’anglais j’ai réussi à éviter les ailerons de requins : ils étaient servis à toutes les sauces, dans toutes les soupes, en offrant même une version luxe « ailerons de requins à la truffe noire ». Ça, pratiquant la plongée sous-marine depuis près de vingt ans, je ne peux pas ! Je préfère nettement les admirer sous l’eau, et ma culture occidentale ne leur prête aucune vertu aphrodisiaque ou autre.

Par contre j’ai dégusté avec plaisir cette délicieuse soupe dont vous voyez l’illustration ci-dessus. Et en cherchant à en savoir davantage sur sa composition j’ai appris que les petites choses circulaires et translucides, un peu cartilagineuses, que j’avais prises pour des nouilles de riz sont en fait… des lèvres de poisson ! Tant pis, c’était avalé…

Dans la même soupe se trouvait… des yeux de poisson ! Des billes rondes, blanches, sur le coup j’ai pensé à des billes de mozzarella (ça a aussi peu de goût !). J’ai croqué la première, sans intérêt gustatif (mon avis…), puis j’ai demandé ce que c’était à ma voisine de table. Et j’ai laissé dans le fond du bol les deux autres yeux qui n’attendaient que mon (manque d’) appétit.

Je fuis l’estomac de porc (!) et autres petites choses que j’aurais du mal à avaler en toute connaissance de cause (j’y ai goûté il y a deux jours ici à Lijiang).

J’ai aussi reconnu de nombreux plats et soupes composés de « sea cucumber« , ou concombre de mer mieux connu encore sous le nom d’holothurie par les plongeurs. Ça non plus je ne peux pas, pour d’autres raisons : avez-vous déjà vu des holothuries sous l’eau ?… C’est presque immonde (ça se nourrit des déchets déposés sur le sable). Pourtant j’ai vu des habitants des îles Tonga (dans le Pacifique) se délecter des organes sexuels des holothuries gobés crus !… Pouah…

Hier soir ici à Lijiang j’ai goûté volontairement à différents mets inconnus de mes registres, y compris à la viande de yak séchée : cela ressemble à du boeuf, et pimenté cela passe très bien. Un goût de boeuf, musqué.

Mais il y a une chose que je n’ai pas pu accepter : dans un restaurant sur la route qui me ramenait de la Grande Muraille de Chine jusqu’à Beijing (Pékin) j’ai montré sur un menu une image de plat un peu grisâtre, à l’aspect indéterminé. Le serveur me fait signe « non, non » de la tête. Ce plat n’était-il pas disponible ? Non… Ma guide, charmante et un peu embarrassée me dit « ça ne convient pas pour les touristes européens, il ne vaut mieux pas prendre ça« . Evidemment, ma curiosité étant piquée, j’insiste gentiment : « qu’est-ce que c’est ?« .

De la viande de chien.

Alors non, en effet.

Et je me suis retenue de regarder le serveur pour ne pas lui montrer mon regard d’Occidentale qui considère qu’un chien ça ne se mange pas. Que penserait-il de cette Française qui aime les escargots, le lapin, et les cuisses de grenouille ?…

J’ai déjà mangé plein de choses bizarres au cours de mes voyages, je suis toujours curieuse de la cuisine du monde. Mais il y a des choses que je ne suis pas prête à tester. Ma tolérance et ma curiosité s’arrêtent là.

Par contre, définitivement, j’aime la cuisine chinoise et je n’aurai de cesse d’en découvrir davantage pendant ce beau voyage en Chine qui me mènera de Pékin jusqu’à Shanghai en passant par le Yuannan, le Guangxi, et jusqu’aux frontières du Tibet.

Envie d’en apprendre davantage sur mon voyage en Chine ? Voici quelques pistes à explorer :

Cet article a été publié une première fois en septembre 2009 sur mon blog de voyages Un Monde Ailleurs (2004-2014), blog qui n’est plus en ligne aujourd’hui. Les articles re-publiés sur ce site le sont s’ils présentent à mes yeux une valeur émotionnelle ou s’ils offrent un intérêt informatif pour mes lecteurs. Ils sont rassemblés sous le mot-clé « Un Monde Ailleurs ». Malheureusement il a été impossible de réintégrer les commentaires liés à cet article, seul le nombre de commentaires est resté indiqué.

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