Recettes de France et d’ailleursPendant que l’Homme vaque au réapprovisionnement de nos placards (il adore pousser son caddy dans les travées des supermarchés, et j’ai horreur de cela ! on appelle ça la répartition des taches…), je prends le temps d’écrire rapidement quelques mots afin de vous tenir un peu au courant de nos petites errances. Et dans ce chapitre consacré à la gastronomie, la grande et la petite, je vous propose cette fois de faire un tour d’horizon de nos découvertes gustatives au cours de cette année.

Curry de ouassous de Guadeloupe


Gourmands et gourmets, notre petit plaisir lorsque nous sommes en tournage, c’est de découvrir autant que possible des plats de la gastronomie locale. Autant le dire, et après avoir goûté partout, il y a des régions que nous définissons arbitrairement comme « sinistrées » sur ce plan ! A Grenoble par exemple, nous nous sommes battus pour découvrir un restaurant ouvert un dimanche soir en plein centre ville et nous nous sommes rabattus sur un restaurant… marocain pour un couscous qui aurait pu être meilleur !

Autant préciser tout de suite qu’un léger handicap nous empêche de goûter à tout puisque nous avons la fâcheuse habitude de choisir en général exactement les mêmes plats l’un et l’autre alors que nous nous interdisons quasiment de nous consulter au moment de la lecture de la carte afin de ne pas nous influencer mutuellement. Bien sûr, nous connaissons chacun nos inclinaisons respectives vers le salé pour l’Homme, et le chocolat pour moi, donc certains choix sont prédéterminés en fonction de l’exhaustivité de la carte du restaurant. Mais la plupart du temps, et même sur un vaste choix, nous choisissons très souvent les mêmes plats.

Le pousse-pied du Cap-Vert

A l’étranger, il est plus facile d’être surpris par l’utilisation des produits en cuisine. Mais tout dépend également de l’étrangeté de ces produits pour un Français. Ainsi au Cap-Vert, j’ai découvert un étrange coquillage qu’on appelle « le pousse-pied » : ça ressemble à un gros bulot, ça en a la couleur, la texture de la coquille, et ça se décoquille comme un bulot (photo ci-dessus). Mais la comparaison s’arrête là. L’animal, une fois extrait, ressemble davantage à un bernard lhermitte à pattes molles. Au Cap-Vert, on le sert accompagné de citron frais. J’ai trouvé la texture du mollusque un peu caoutchouteuse mais le goût en est fortement iodé. Au Cap-Vert, il faut aussi goûter au fromage de chèvre, très sec, coupé en lamelles très fines, et servi avec de la confiture de papaye. Le ton aigrelet du fromage se marie parfaitement avec la douceur un peu mièvre de la papaye (voir le diaporama sur le Cap-Vert). Ce plat sert la plupart du temps de dessert aux Capverdiens qui ne peuvent s’offrir le luxe de pâtisseries plus élaborées, faute de matières premières.

Aux Seychelles, nous avons goûté plusieurs fois au civet de chauve-souris : cuisiné avec du vin, longuement mijoté, ça ressemble à des morceaux de caille avec la fermeté du poulet. C’est très bon, mais avec de nombreux petits os. Il faut également apprécier le poisson cuisiné à la vapeur dans sa feuille de banane avec de la citronnelle fraîche et de l’oignon ou bien se laisser aller aux délices d’un curry au lait de coco, quelqu’il soit ! Au Lémuria Resort qui nous accueillait pour un reportage, nous avons goûté à tout, sans jamais être déçus. Et lorsque votre table surplombe la plage de rêve, comment se montrer difficile ?…

Aux Bahamas, dans cet hôtel façon écotourisme sur l’île d’Andros, nous avons eu droit à une cuisine fortement mâtinée d’américanisme : pâté de thon (des miettes de thon mixé avec de la mayonnaise, ça peut paraître écoeurant mais j’en raffole !…), salade verte servie avec des morceaux de tomates et des tranches d’orange, poulet ou bœuf en sauce, larges tranches de potiron bouilli en guise de légume, et pour notre cameraman sous-marin un gâteau d’anniversaire noyé sous une épaisse couche de crème blanche et verte fluo ! Mais pour l’apéritif nous avions droit chaque soir après les plongées à des anneaux de lambis frits sous forme de beignets.

Pêcheurs de lambis des Bahamas (conque des Bahamas)

Le lambi, ou conche, est ce coquillage plus grand que votre main, conique, et qui servait souvent à communiquer entre tribus dans les civilisations primaires. L’intérieur est rose nacré et on en trouve dans toutes les mers chaudes du globe. Dans votre assiette, le beignet de conche ressemble à un beignet de calmar et la consistance en est un peu similaire. Par contre, le conche a, à mon sens, moins de goût que le calmar. Aux Bahamas, la pêche au conche est encore trop peu réglementée et ce coquillage a tendance à disparaître trop vite. Dans les Antilles françaises, sa pêche en est très strictement limitée puisque les stocks ont quasiment disparus. Sur Andros, le pêcheur bahaméen (photo ci-dessus) que j’ai interrogé a avoué vendre son kilo de conche 1 € le kilo (décoquillé…). Même si le mollusque est très gros, on peut s’étonner que ces pêcheurs qui le ramassent en apnée dans 5 à 8 mètres de profondeur ne soient pas rémunérés davantage puisque les touristes sont avides de ce coquillage presque mythique qui trône ensuite pendant des années sur une étagère poussiéreuse.

En Martinique, pour une séquence consacrée aux pêcheurs, ces messieurs nous ont invités à participer à l’un de leurs barbecues sur la plage de Saint-Pierre. Rudimentaire, le barbecue est constitué d’un évier en inox posé sur quatre pieds. Un peu de charbon de bois, un soupçon d’essence pour lancer le feu, puis les chinchards farinés sont déposés sur une grille après avoir mariné pendant une petite heure dans de l’huile et du citron. Cela ressemble à des sardines grillées, avec une saveur moins marquée. Parfait pour un apéritif entre amis sur une plage. Mais je préfère indubitablement les ouassous (écrevisses locales) au lait de coco en Guadeloupe (photo en tête d’article) !

Au Brésil nous avons découvert la restauration au poids : vous payez en fonction du poids de ce que vous consommez. Si vous êtes gourmand, à vous d’assumer ! Vous saisissez une assiette, vous y disposez les éléments de votre repas (vous avez le droit à autant d’assiettes que vous le souhaitez) puis à la caisse on pèse votre assiette sans en différencier le contenu. Il faut aussi essayer un cocktail fameux composé de rhum bien sûr, de sucre de canne et de coulis de fraises… Dans un restaurant de choix à Salvador de Bahia, nous avons passé une excellente soirée à goûter un vaste assortiment de viandes grillées, qu’un serveur découpe à votre gré dans votre assiette en inclinant la viande embrochée sous votre nez. Agneau, bœuf, cœurs de poulet, volailles, etc… tout est mariné à l’avance dans des jus secrets et j’ai rarement mangé de bœuf aussi savoureux ! L’Argentine, toute proche, a sans doute une responsabilité dans cette qualité de viande exceptionnelle que nous ne trouvons pas en Europe. Et c’est bien dommage !

La France n’est pas en reste : si le Périgord recueille tous nos suffrages avec un net abus de tous les produits dérivés du canard et une nette préférence de l’Homme pour le confit bien grillé, nous nous faisons un devoir de repérer sur une carte le plat inconnu ou bien celui qui saura éveiller nos papilles. Dans les Ardennes, nous nous sommes régalés d’une cassolette de boudin blanc : découpé en petits tronçons, le boudin est saisi à la poêle puis on le noie de crème fraîche et d’un hachis d’ail, d’échalotes et de persil. Délicieux ! Dans le Cantal, j’ai osé tester une mijotée de cœurs et de crêtes de coqs : cuisinés au vin rouge, ces abats ont une consistance rigide, presque cartilagineuse. Sous la dent, ça croque un peu. Si dans l’assiette, ça n’a pas l’air engageant, ma curiosité cette fois a été punie : on ne m’y reprendra pas, j’étais aux limites de la nausée. A noter qu’ici, on ajoute des châtaignes dans le boudin noir.

Dans le Jura nous avons bien sûr abusé de l’aligot, mélange subtil et savoureux de purée de pommes de terre, d’ail et de crème fraîche. En accompagnement d’un confit de canard, testez aussi la truffade : des pommes de terre coupées en lamelles, aillées et poêlées sous une couche de comté fondant avec pour la version luxe quelques éclats de truffe (une autre version de la tartiflette savoyarde). Au pays basque, je me suis régalée d’une crème glacée au lait de brebis soutenue par les fameuses cerises noires du pays. Mais nous avons également le souvenir persistant d’immenses assiettées de charcuteries locales et notamment le boudin noir que l’on sert froid tel du saucisson, mais aussi de la garbure que l’on déguste du Périgord jusqu’au fond des Pyrénées, soupe claire parsemée de dés de pommes de terre et de carottes, parfois de haricots blancs, et saupoudrée d’une généreuse pincée de piment d’Espelette histoire d’oublier les rigueurs du froid qui règne là-bas au fond des vallées encaissées.

A St-Jean-Pied-de-Port, il fallait goûter aux huîtres chaudes au foie gras et caviar de saumon ou au ris d’agneau aux cèpes et aux poivrons rouges… A Thuir, en pays catalan dans les Pyrénées, on ne sort pas de table allégé : avant la célèbre crème catalane, autre version de la crème brûlée, on fait suivre les cassolettes d’escargots en sauce tomate aux oignons par des plats roboratifs mêlant de nombreux ingrédients. A Morlaix en Bretagne, un succulent plateau de fruits de mer nous a été servi dans un restaurant qui ressemblait à une bonbonnière. Dans le Finistère, en juin dernier, nous nous régalions de langoustines fraîches, d’huîtres, et d’un filet de saint-pierre très crémeux.

En Italie, il y a quinze jours, nous fûmes invités dans un restaurant familial qui nous a proposé un risotto excellent dans son jus de poisson et surtout une somptueuse assiette de pâtes aux seiches cuisinées dans une sauce tomate au vin et à l’ail…

Il y a trois jours, dans un très bel hôtel de Franche-Comté, j’ai terminé mon repas par un terrible fondant au chocolat fouetté de crème de marrons, déposé sur un croquant de nougatine et accompagné d’une boule de crème glacée au caramel salé piquetée de pralines hachées parfumées à la cannelle… Inoubliable !

Bref, si nos agapes nous valent parfois un petit surcroît pondéral que nous ne tardons pas à reprendre en main très rapidement dès notre retour, elles nous laissent parfois un souvenir plus tenace que les endroits que nous traversons à grands coups de kilomètres au compteur… Et nul doute que l’Homme nous rapportera tout à l’heure quelques brouettées de fruits et légumes frais dont il raffole : ici, à Marseille, à nous les figues fraîches, les dates ventrues qui nous arrivent tout droit de la côte d’en face et les fraises des bois délicatement parfumées…

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