Cuisine des Seychelles

Cuisine des Seychelles, fruits et légumes des SeychellesCurry de thon au coco, purée de lentilles blondes, gratin de requin, salade de papaye verte, et jusqu’au sorbet au gingembre ou à la mangue, en partant à la découverte des Seychelles ce sont vos papilles que vous exercerez : reconnaître les parfums, les saveurs, les essences naturelles, en cuisine seychelloise tout est matière à goûter et à savourer. Pour mon troisième voyage aux Seychelles je ne pensais pas découvrir d’autres surprises ni essayer de nouveaux accords gustatifs. Mais entre table d’hôte et gastronomie d’un hôtel 5 étoiles, de Mahé à Praslin, je vous propose aujourd’hui une petite promenade culinaire sous les tropiques.

Fruits et légumes des Seychelles

Aux Seychelles vous mangerez à votre faim, pour tous les budgets. Que vous soyez attentif à vos dépenses ou prêt à satisfaire la moindre de vos gourmandises, vous trouverez votre bonheur sur les tables seychelloises. Cette année j’ai pensé à vous en cherchant de bonnes petites adresses et en traquant les plats les plus sophistiqués. La cuisine locale faisant partie du bonheur du voyageur, je vous propose aujourd’hui une présentation d’un panier d’ingrédients utilisés dans la cuisine des Seychelles avant de vous suggérer dans quelques jours une sélection de mes bonnes adresses.

Connaissez-vous le bilimbi ?…

 Bilimbi le fruit des SeychellesProbablement originaire des Molluques, le bilimbi (Averrhoa bilimbi) est cultivé dans toute l’Indonésie et à l’état semi-sauvage dans les Philippines. Commun en Thaïlande, Malaisie et Singapour, il a conquis l’Inde puis les côtes de la Floride et quelques terres de la Caraïbe telles Cuba ou la Jamaïque et jusqu’en Amérique du Sud, du Costa Rica à l’Argentine. En Guyane française et sur l’île de La Réunion on l’apparente à la carambole où il est consommé au vinaigre comme des cornichons ou en condiment dans les achards. Aux Antilles, il remplace le citron dans le blaff et les préparations à base de bouillon. Long de 4 à 10 cm, ce fruit très acide pousse sur un arbre à tronc qui peut atteindre les 10 mètres de haut.

Aux Seychelles le bilimbi est consommé cru, finement émincé ou en brunoise pour aromatiser les marinades de poisson ou parfumer les salades. Pour accompagner votre foie gras il faudra au préalable le réduire en compote (ou en confiture) en lui ajoutant alors du miel, un jus de fruits doux, de l’anis étoilé (badiane) ou de la cannelle. Dans l’océan indien le bilimbi est cueilli toute l’année et le perroquet noir, oiseau rare de l’archipel, en raffole. Fruit sans parfum, à la peau très fine et translucide, il gagne à être récolté gros si l’on souhaite un fruit moins acide. Il est conservé au réfrigérateur quelques jours, ou au congélateur (comme le combava, autre fruit acide de l’océan indien).

 

Sur l’île de Praslin j’ai également découvert le safran. Je ne parle pas de la poudre utilisée pour le riz paella ni des pistils vendus à prix d’or. Ici aux Seychelles il s’agit de la racine de safran (appelée également curcuma dans les îles dès qu’elle est réduite en poudre, ou safran vert en créole seychellois). Ce rhizome à la forme très proche du gingembre révèle sa couleur jaune-orangé dès qu’il est tranché. D’abord pelé, c’est rapé, émincé ou infusé qu’il distille sa saveur légèrement âpre et sa couleur d’or. S’il est indispensable pour préparer le curry et les plats en sauce, on m’a aussi suggéré de l’infuser dans du lait de coco…

 

Pour accompagner n’importe quel curry (poisson, poulet,…) il faut obligatoirement du riz blanc, et des légumes verts. Dans les îles de l’océan indien, on vous servira les variétés de brèdes (légumes à feuilles vertes). Le brède Lamar est l’épinard seychellois qui ressemblerait peu ou prou à la tétragone. Comme nos épinards, le brède lamar peut être sauté ou fricassé (avec du poulpe par exemple). On le cuisine également en soupe ou pour des sauces vertes. Sa chlorophylle étant particulièrement colorée, lorsqu’elle est bouillie on utilise l’écume du bouillon pour teinter les pâtes fraîches. Plus confidentiellement on m’a confié qu’elle pourrait être l’un des ingrédients de la nouvelle gastronomie seychelloise qui tend à se développer depuis quelques années… A suivre.

 

En dehors de ces trois éléments (bilimbi, racine de safran et brède lamar), j’ai également recueilli quelques informations à propos de feuilles peu utilisées dans nos contrées. A commencer par le caripoulé (kaloupilé aux Antilles) : c’est la feuille indispensable à tous vos curries et plats en sauce. Cet arbuste d’origine indienne de la famille des oranges a donné son nom au curry anglais même si le mélange de poudres d’épices qui le composent contient rarement des feuilles de caripoulé puisque, séchées, elles développent bien moins de parfum. Mais sous les tropiques on la froisse, fraîche, ou on la glisse, sèche, dans les sauces pour relever les plat avec un léger goût fumé.

Aux Seychelles un pied de caripoulé peut atteindre 2,50 mètres de haut en moins d’un an, dans tous les jardins. Pour ma part je rapporte de chaque voyage une brassée de ces fines tiges feuillues et je les laisse sécher à l’air libre pendant une bonne semaine. Ensuite je stocke les feuilles dans une boîte, au sec et à l’abri de l’air et de la lumière. Comestible, la feuille peut aussi remplacer le basilic dans vos pâtes. Frite, elle fera une jolie décoration sur le bord d’une assiette. Mais c’est dans les marinades, les fricassées, l’eau de cuisson des pommes de terre ou du poisson, et pendant la cuisson des lentilles qu’elle offrira le meilleur de son parfum si particulier, à raison de deux ou trois feuilles maximum.

Fruits et légumes des Seychelles

 

Vient la cannelle

Vous connaissez ce petit goût également utilisé en cosmétique ce qui, parfois, en rebute certains en gastronomie. La cannelle est originaire du Sri Lanka (Ceylan) mais l’Inde et la Birmanie en revendiquent la paternité. Cet arbre qui peut atteindre les 15 mètres de haut est généralement limité volontairement à 2 ou 3 mètres maximum dans les pays qui l’ont implanté, tels Madagascar, les Seychelles et l’Indonésie. L’écorce du cannelier fournit les fameux bâtons de cannelle, et ce sont ces bâtons que l’on réduit en poudre pour des utilisations plus fines (même si je préfère utiliser le bâton de cannelle, plus parfumé).

Aux Seychelles sont les feuilles de cannelle qui sont souvent utilisées ; des feuilles larges, épaisses, d’une texture presque vernissée et avec des nervures prononcées, que l’on pourrait confondre avec les feuilles de laurier (plus étroites). La feuille de cannelle est utilisée dans la préparation des caris créoles seychellois. Mais elle peut aussi servir de papillote à des légumes ou à du poisson, tout comme la feuille de bananier en Thaïlande. La feuille de cannelle développe un parfum plus vert que l’écorce (séchée). On utilise une seule feuille pour deux tasses d’infusion (avec des propriétés digestive, antidépressive, diurétique,…) ; elle peut aussi aromatiser de l’huile, ou des marinades. Attention néanmoins à la doser avec parcimonie, elle doit être présente tout en sachant se faire oublier. Un conseil : mariez-la au clou de girofle et à la cardamome…

 

Seychelles, huile de vétiver

Et je gardais le plus original pour la fin : que feriez-vous avec du vétiver ?…

Le vétiver est couramment employé en parfumerie masculine, et plus récemment en garde-fou écologique : les racines de ces touffes herbeuses peuvent atteindre les 3 mètres de long !… Plantées en haies, ces racines servent alors à limiter l’érosion naturelle des sols et à conserver l’humidité de la terre sur les terrains pauvres. Mais aux Seychelles, et en particulier dans les coulisses d’une haute gastronomie à la recherche de modernité au sein de recettes créoles traditionnelles, certains magiciens oeuvrent à parfumer leurs mets avec des essences locales détournées de leur utilisation première. Ainsi, pour stimuler une toute nouvelle créativité culinaire dans l’archipel, les racines de vétiver sont immergées pour de longs bains dans de délicats flacons d’huile sans prix. Un goût subtil, vert mais boisé, pour aromatiser salades exotiques et poisson fumé. Mais chuttt… laissons oeuvrer les alchimistes dans le secret de leur antre magique.

 

 

Recette de cuisine de langouste, hôtel Lémuria ResortAvant de partager avec vous mes adresses de restaurants aux Seychelles, je vous propose de jeter un oeil sur la recette de la langouste sauce curcuma aux pâtes fraîches à l’encre de seiche, une recette que vous pourrez tester lors d’un prochain dîner de fête. Et si ce plat vous semble trop élaboré, je parie que la photo saura vous allécher. Ne serait-ce que par curiosité, pour savoir comment préparer des pâtes fraîches à l’encre noire. Non ?…

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