Leçon de cuisine en Chine, dans le YunnanFaire un voyage en Chine sans profiter de sa cuisine équivaut à se rendre aux Maldives sans pratiquer la plongée sous-marine : c’est du gâchis ! Voici un avis très personnel, même si… de nombreux gourmands, gourmets, et plongeurs seront sans doute d’accord avec moi.

Pour qui aime manger, l’Asie toute entière est un creuset, un melting-pot de saveurs où il fait bon tremper le doigt pour découvrir d’autres mets et d’autres parfums.

J’ai séjourné dans la province du Yunnan en octobre dernier et après une expérience originale dans un restaurant traditionnel – et apprécié des Chinois non touristes – à Pékin, j’étais impatiente de comparer la gastronomie d’une province avec celle d’une autre. A Lijiang, ville classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, j’ai abordé d’un coup la cuisine du Yunnan du nord, mâtinée de parfums tibétains.

Villageois de Chine, Yunnan du nordUne spécialité attire les visiteurs dans les très nombreux restaurants de Lijiang : la soupe aux nouilles de riz. La légende raconte qu’une jeune épousée devait chaque soir livrer un repas à son époux préparant un examen pour une impériale destinée ; afin de mieux se concentrer l’étudiant s’était isolé sur une île au beau milieu d’un lac. Chaque soir, elle s’efforçait de faire en sorte que la soupe n’ait pas eu le temps de refroidir avant de parvenir jusqu’aux lèvres de l’homme à nourrir. Un jour elle eut l’idée de couvrir sa soupe fumante d’un mince filet d’huile qui ainsi préserva la chaleur du bouillon. La soupe de nouilles de riz Guoqiao était née !

Au Yunnnan j’ai vécu plusieurs expériences culinaires, mais mon premier étonnement fut de trouver un grand nombre de restaurants proposant de composer sa soupe avec les divers ingrédients exposés aux regards du client depuis le trottoir : si vous êtes végétarien(ne), vous ne manquerez de rien. Et pour les estomacs un peu chahutés après quelques agapes épicées, il est particulièrement appréciable de pouvoir choisir par poignée les légumes verts (feuilles de toutes sortes), les nouilles diverses, les tranches de viande découpée, et surtout en octobre l’avalanche de champignons sauvages qui composeront votre breuvage. Dès que vous serez assis à une table, une grosse marmite sera déposée sur le brûleur à même la table et les ingrédients versés dans le bouillon clair. Laissez mijoter une minute, le temps de boire votre thé vert, et régalez-vous.

Dans les rues de Lijiang ce sont les étals et boutiques de viande de yack séchée qui vous surprendront. Tel le biltong en Afrique australe (boeuf séché et épicé, ou viande de kudu) ou en Australie (boeuf ou kangourou, ou autruche,…), la viande de yack séchée est vendue au poids ou en sachet sous vide à emporter. Des friandises dont ne se lassent pas les touristes chinois qui se jettent dessus !

La viande de yack séchée, met tibétain, est accommodée selon différents parfums : épicée ou non (devrais-je dire immangeable ou non ?), sa couleur brune peut virer au rouge écarlate façon chorizo d’Andalousie.

Invitée dans une ferme d'un village de cultivateurs du tabac, en Chine

Mais c’est en quittant le Yunnan pour me rendre dans la province du Tibet que j’ai vécu une expérience unique : tandis que je bavardais avec le guide qui m’accompagnait pour la journée, je lui ai fait part de mes différentes tentatives dans les restaurants de la ville, et je déplorais de n’avoir pu goûter qu’à une cuisine qui semblait formatée pour le touriste débarquant par hordes dans les ruelles de cette ville historique commercialement surexploitée. J’ai remarqué que j’aurais aimé partager un repas chez un vrai Chinois du Yunnan.

Sitôt dit, sitôt fait, quelques mots échangés en chinois avec le chauffeur, et me voici soudain au coeur d’un village de cultivateurs de tabac sur les rives du Yang-Tsé !

Heureuse comme une gamine, je suis reçue chez les parents de notre chauffeur très heureux d’accueillir une Française qui veut goûter, qui veut voir, qui veut apprendre.

Chine, fermière du Yunnan dans un village de cultivateurs de tabacEn moins de dix minutes, le temps de faire le tour des greniers à riz et du séchoir à tabac, et je rejoignais mon hôtesse qui s’était mise à l’ouvrage. Dans une pièce noircie par vingt-cinq ans de feu de bois et de fumets divers, je regarde, je pose des questions, je fais rire avec mes mimiques tant j’essaie de communiquer sans interprète avec cette femme. Elle doit avoir une cinquantaine d’années, n’a plus toutes ses dents, mais a pour moi le plus beau des sourires… (voir son portrait sur ma galerie ici).

Et puis elle pèle, coupe, hache avec une dextérité qui me laisse envieuse. Quand elle met le feu sous un wok je commence à filmer et elle prend immédiatement les choses plus au sérieux : elle cuisine…

Sur sa gauche un énorme chaudron plein d’eau frémit doucement sous un feu que je sens plutôt que je ne le vois. Elle jette systématiquement épluchures et déchets végétaux dans l’eau de ce bouillon destiné… aux cochons (je l’apprendrais plus tard). A droite, les deux feux à gaz lui permettent de faire frire en contrôlant la flamme tandis que son mari réchauffe le riz derrière nous, dans un autre wok immense au-dessus d’un feu de bois sur une dalle de béton.

Très heureuse d’avoir songé à filmer alors que je n’étais pas encore habituée à ce mode de prise de vue avec mon nouvel appareil Canon 500D, je ne le regrette pas aujourd’hui, même si les images ne sont pas d’une netteté absolue (je n’ai pas encore bien assimilé le système de zoom, il faudra m’expliquer !). Mais vous pouvez au moins admirer la dextérité naturelle de cette femme avec ses baguettes pour battre une omelette et la transformer en omelette soufflée une fois les yeux jetés dans le wok ! Regardez gonfler les oeufs, c’est impressionnant…

httpvhd://www.youtube.com/watch?v=UytBZp3gTv4

En moins de vingt minutes nous étions attablés dans la cour de la ferme, et avec une célérité accentuée par le fils chauffeur qui avait souligné nos trois heures de route à venir (et il devait les refaire en sens inverse pour rentrer chez lui, donc chez eux). Les genoux au ras de la table, j’ai pioché comme eux dans les bols disposés devant nous et j’ai apprécié chaque bouchée.

Hum… peut-être pas.

Chinoise du Yunnan

En réalité, il y a un plat que j’ai eu du mal à apprécier : des morceaux de viande plus grise que rosâtre baignaient dans un bouillon clairet avec un fumet qui me rappelait des tripes cuites à l’eau. Lorsque j’ai demandé ce que c’était, même s’il était évident que la viande était du porc, mon guide a eu un petit sourire amusé : “tu n’es pas obligée de manger, vous les Européens vous n’aimez pas cela”.

Il n’en faut pas plus pour titiller ma fierté de voyageuse ayant déjà goûté à des tas de bizarreries dans le monde. Et puis je voulais montrer que nous les Européens ne sommes pas tous aussi suspicieux face à l’inconnu dans notre assiette.

– “Je peux goûter quand même ?

Il s’adresse à mes hôtes, ils rient ensemble mais mon hôtesse se lève pour me tendre le bol à deux mains, selon les us et coutumes en Chine qui font qu’on donne et on reçoit avec les deux mains. Invitée à piocher dans le bol de viande, je suis un peu embarrassée par le maniement des baguettes à bouts très fins et je ne prends qu’un seule lamelle de ce qui ressemble définitivement à des tripes cuites à l’eau. Mais avec une texture d’oreilles de porc. Ou celle d’un jambon tanné ?…

Je goûte, je classe illico mentalement dans la rubrique “j’ai testé, je n’en prendrai pas davantage” et je remercie d’un hochement de tête appuyé d’un “very good !” pour faire plaisir à cette brave femme. Elle a un gentil sourire, rabroue son fils avec l’air de dire “tu vois, elle aime ça !”, et mon guide me glisse alors : “d’habitude les Européens n’en mangent pas : c’est de l’estomac de porc bouilli”.

Glurps. Je me serais bien passée du terme exact !

J’ai souri vaillamment, haussé les sourcils avec l’air très concerné, et j’ai pioché immédiatement une portion de riz sauté avec des légumes pour faire passer le goût persistant de la viande grisâtre.

Chine, cuisine du Yunnan, un repas complet dans une ferme

Mais voilà, même si je n’ai pas apprécié cette particularité, je garde de ce déjeuner partagé dans une ferme chinoise un souvenir inoubliable. Quand je les ai quittés une heure plus tard mon sac à dos était bourré de pommes vertes tout juste cueillies sur l’arbre trônant dans la cour. J’ai failli emporter des piments de toute beauté et une poignée de châtaignes emplissait mes poches, “pour la route”.

Et puis j’ai rapporté une petite séquence vidéo qui me fait sourire chaque fois que je la regarde. Et des photos qui me tiennent chaud au coeur quand je retrouve leurs visages et leurs regards.

J’admets que je ne suis pas tombée sous le charme de Lijiang (mes photos et mon récit ici), sans doute parce que j’ai été déçue par l’exploitation à outrance par le gouvernement d’une ville historique pourtant classée par l’Unesco. Mais il faut aller à Lijiang si vous vous rendez au Yunnan : soyez courageux, levez-vous à l’aube et entrez dans les ruelles pavées avant 07:00 du matin, avant que les employés ne commencent à ouvrir les boutiques en tous genres. Sur les petits ponts de pierre enjambant la rivière et devant ces façades de bois ouvragé, vous aurez sans doute le sentiment d’être catapulté dans la Chine du XIIème siècle.

PS : découvrez mon article sur l’hôtel Banyan Tree à Lijiang, un endroit réellement magique à découvrir d’urgence sur mon autre blog. Si en plus vous pouvez dormir quelques nuits dans ce havre de paix qu’est le Banyan Tree Lijiang, vous serez le plus heureux des voyageurs…

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